Implementação da norma ISO 22000:2018 numa unidade de restauração coletiva

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar, área científica de Produção Animal e Segurança Alimentar,

A segurança dos alimentos tem-se tornado uma das principais preocupações para os operadores do setor alimentar, para as autoridades competentes e para os próprios consumidores. No entanto, para além da obrigação legal que todos os operadores do setor alimentar têm de garantir que produzem alimentos seguros, as empresas têm tido maior empenho na implementação de sistemas de gestão segurança dos alimentos por ser também uma forma de diferenciação e obtenção de uma melhor reputação no mercado. A implementação da norma ISO 22000:2018 permite às organizações demonstrar a sua capacidade para controlar os potenciais perigos alimentares e fornecer produtos alimentares seguros, que cumpram os requisitos dos clientes e os requisitos estatutários e regulamentares em matéria de segurança dos alimentos. Sendo uma norma reconhecida internacionalmente, permite aumentar a confiança na organização por parte dos clientes, fornecedores e outras partes interessadas, apresentando ainda vantagens comerciais. O presente trabalho tem como objetivo a revisão e implementação da norma ISO 22000:2018 numa unidade de restauração coletiva. Para tal, realizou-se uma auditoria preliminar de diagnóstico com recurso a uma lista de verificação, de onde resultou o planeamento das ações de correção e ações corretivas e a elaboração da documentação necessária, a execução das ações planificadas e a realização de uma auditoria final. Na auditoria preliminar de diagnóstico foi obtida uma pontuação de 59%, no que diz respeito ao cumprimento dos requisitos da norma. Após a realização das ações corretivas e, consequentemente da resolução das não conformidades encontradas, obteve-se uma pontuação de 86%. Estas não conformidades resolvidas foram essencialmente a nível operacional, ou seja, relacionadas com a preparação da unidade X para a implementação da norma ISO 22000:2018. O trabalho desenvolvido permitiu determinar as atividades necessárias para alcançar o cumprimento dos requisitos estabelecidos na norma ISO 22000:2018, comunicar à gestão de topo as situações de nível organizacional que necessitam de ser melhoradas, desenvolver e implementar as ações necessárias a nível operacional, com a finalidade de obter no futuro a curto prazo, a certificação no sistema de gestão de segurança dos alimentos na unidade de restauração coletiva

ABSTRACT - Implementation of the ISO 22000:2018 standard in a catering unit - Food safety has become one of the main concerns for operators in the food sector, the competent authorities and consumers themselves. However, in addition to the legal obligation that all food operators must produce safe food for consumers, companies have made a more significant commitment to implement food safety management systems because it allows them to differentiate themselves from their competitors while obtaining a better market reputation. Implementing the ISO 22000:2018 standard will enable organizations to demonstrate their ability to control potential food hazards and provide safe food that meets their customers and the statutory and regulatory food safety requirements. As an internationally recognized standard, it increases the confidence of customers, suppliers, and other interested parties in the organization, which amplifies their commercial advantages. This work aims to review and implement ISO 22000:2018 standard in a catering unit. To this end, a preliminary diagnostic audit was carried out using a checklist, which resulted in the planning of multiple corrective actions, the preparation of the necessary documentation, the implementation of the planned measures and a final audit. In the preliminary diagnostic audit, a score of 59% was obtained for compliance with the standard's requirements. After carrying out the corrective actions and resolving the non conformities found in the preliminary diagnostic audit, a score of 86% was obtained. These resolved non-conformities were essentially operational, i.e. related to the preparation of unit X for the implementation of ISO 22000:2018 standard. The work carried out made it possible to determine the activities necessary to be compliant with the requirements set out in ISO 22000:2018 standard, to communicate to top management the situations at the organizational level that need to be improved and to develop and implement the necessary actions at an operational level, to obtain certification in the food safety management systems in the catering unit in the short term

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