Avaliação do tempo necessário para a estabilização da cor da carne de bovino angus embalada a vácuo skinpack sob condições de armazenamento em refrigeração

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar, área científica de Produção Animal e Segurança Alimentar

A falta de estabilidade da cor da carne é um dos principais motivos para sua rejeição por parte do consumidor no ato da compra e o que ocasiona a devolução do produto nas grandes superfícies comercias. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar causas de devolução da carne e estudar o tempo necessário para que a rejeição pela cor da carne embalada fosse minimizada. Foi avaliado o tempo necessário para a estabilidade da cor de três distintos tipos de cortes de carne de bovino Angus embalados a vácuo em cuvetes skinpack, sendo eles: Lombo da Pá Angus, Posta Angus e Fraldinha Angus, os quais foram sujeitos durante todo o processo produtivo, desde a receção da matéria prima, processamento e expedição, a condições de temperatura no ambiente fabril e posteriormente às condições de armazenamento em refrigeração. O artigo comercial que apresentou um menor tempo para adquirir estabilização da cor foi a Fraldinha Angus em comparação aos outros. O artigo comercial com maior percentagem de devolução foi a Posta Angus seguido do Lombo da Pá Angus, sendo que apenas 18,2% das devoluções reportadas estavam relacionadas com os artigos em estudo

ABSTRACT - EVALUATION OF THE TIME REQUIRED TO STABILIZE THE COLOR OF SKINPACK VACUUM PACKAGED ANGUS BEEF UNDER REFRIGERATED STORAGE CONDITIONS - The lack of color stability of the meat is one of the mains reasons for its rejection by the consumer at the time of purchase and what causes the product to be returned to large commercial stores. Therefore, this dissertation aimed to evaluate causes of meat returns and study the time necessary for the cause of rejection of packaged meat to be minimized. The time required for color stability of three different types of Angus beef cuts vacuum packed in skinpack cuvets was evaluated, namely: Lombo da Pá Angus, Posta Angus and Fraldinha Angus, which were subjected throughout the process production, from the reception of raw materials processing and shipping, to temperatures conditions in the manufacturing environment and subsequently to refrigerated storage conditions. The commercial item that took the shortest time to acquire color stabilization was Fraldinha Angus compared to the others products. The commercial item with the highest percentage of returns was Posta Angus followed by Lombo da Pá Angus, with only 18.2% of reported returns being related to the products under study

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