Identificação e caracterização de bactérias do ácido láctico isoladas de um produto cárneo fermentado tradicional e do ambiente fabril

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar

Trinta e seis estirpes das espécies L. plantarum, L. curvatus e L. sakei isoladas de um produto cárneo fermentado tradicional (chouriço) e do ambiente fabril de duas unidades portuguesas de produção, previamente identificadas por testes bioquímicos, foram identificadas genotipicamente através das metodologias PCR e PCR Fingerprinting. Todas as estirpes foram caracterizadas relativamente à sensibilidade a nove antibióticos, tendo-se verificado uma elevada percentagem de estirpes resistentes para a maioria dos antibióticos testados. As estirpes de Lactobacillus não demonstraram capacidades lipolítica e proteolítica. Sendo as Bactérias do Ácido Láctico (BAL) conhecidas pela produção de substâncias inibitórias, as estirpes identificadas foram estudadas nas suas capacidades de inibição de um agente indicador sensível (E. avium EA5), de microrganismos coabitantes (E. coli e S. xylosus) e patogénicos (L. monocytogenes e S. aureus). Diversas estirpes demonstraram capacidade inibitória destes agentes, e duas delas, L. plantarum PO5-15 e PO5-51, mantiveram esse comportamento após centrifugação, liofilização e ajuste do pH a 7,0, considerando-se a possibilidade de produção de substâncias bacteriocinogénicas ou de bacteriocinas. Estas estirpes demonstraram capacidade de sobrevivência em meio com pH 3 e com Oxgall (1%), características favoráveis quando usadas como agentes probióticos, resistindo à passagem no estômago e intestino. O crescimento apresentado por algumas estirpes a várias temperaturas (10ºC, 25ºC, 30ºC e 44,5ºC), permite a sua possível aplicação em processos tecnológicos com temperaturas variáveis.

ABSTRACT - IDENTIFICATION AND CHARACTERIZATION OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM A FERMENTED TRADITIONAL MEAT PRODUCT AND WORKSHOP ENVIRONMENT - Thirty six strains of L. plantarum, L. curvatus and L. sakei isolated from a traditional fermented meat product (chouriço) and workshop environment of two Portuguese production units, previously identified by biochemical tests, were genotypically identified using PCR and PCR Fingerprinting techniques. All strains were submitted to Antibiotic Sensibility Tests by disk diffusion method, using nine different antimicrobial substances. It was verified that a high percentage of strains were resistant to the antibiotic effects. All strains have not demonstrated lipolitic or proteolitic abilities. Lactic Acid Bacteria (LAB) are known by the production of inhibitory substances. The identified strains were evaluated for their ability to inhibit a sensitive indicator agent (E. avium EA5), cohabitant microorganisms (E. coli and S. xylosus) and pathogens (L. monocytogenes and S. aureus). Several strains have shown inhibitory capabilities to some of these agents. Two of them, L. plantarum PO5-15 and PO5-51, kept that skill even after centrifugation, liofilization and pH adjustment to 7,0, fact that enhances the possibility of production of bacteriocin-like substances or bacteriocins. These strains survived under pH 3,0 and Oxgall (1%) conditions, that reveals favorable characteristics for use as probiotic agents , with increased capability to pass through the stomach and intestine. Growth demonstrated by some strains when submitted to different temperature conditions (10ºC, 25ºC, 30ºC and 44,5ºC), allows their application in technological processes with different temperatures.