Avaliação de apoptose e necrose em Saccharomyces cerevisiae em fermentações vinárias | Evaluation of apoptosis and necrosis in Saccharomyces cerevisiae during wine fermentations

Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia

During wine fermentation the yeast cells are affected by several stress conditions in different phases of the fermentation process, which induces deeply changes in yeast cells physiology. The aim of this work was to evaluate different parameters related to the physiological state of an industrial strain of Saccharomyces cerevisiae (ISA1000), during wine fermentations of white grape must, 15ºC and 30ºC, simulating winery conditions. As indicator of the number of viable cells and the number of metabolically active cells, was used the number of CFU/mL and cell counts with methylene blue, respectively, it was found that at the end of fermentation under 15°C about 62% of the cells remain viable while under 30ºC, only 51% of the cells are viable in this phase, being the percentage of metabolically active cells close to these values (65% at 15°C and 55% at 30°C). To evaluate the presence of apoptotic and/or necrotic phenotypes, in cells grown at the two temperatures (15ºC and 30ºC), several apoptotic and necrotic markers were observed, such as chromatin morphology, DNA fragmentation and membrane integrity. A significant presence of cells in apoptotic and necrotic process were observed mainly in cells collected at the end of fermentation.---------------------------Durante a fermentação vinária as leveduras são sujeitas a várias condições de stress que se modificam ao longo da fermentação e alteram o seu estado fisiológico. Com este trabalho pretendeu-se avaliar a evolução de diferentes indicadores do estado fisiológico de uma estirpe industrial de Saccharomyces cerevisiae (ISA1000) durante fermentações em mosto de uva branca, a 15ºC e a 30ºC, simulando as condições em adega. Como indicador do número de células viáveis e de células metabolicamente activas, utilizouse a contagem de UFC/mL e de células coradas com azul de metileno, respectivamente, verificando-se que, no final da fermentação, cerca de 62% das células apresentam capacidade activa de multiplicação a 15ºC, e a 30ºC só 51% das células são capazes de se multiplicar. Por outro lado, na mesma fase a 15ºC, 65% das células mantêm-se metabolicamente activas, enquanto a 30ºC somente 55% das células se encontram nesta condição. Determinou-se a ocorrência de fenómenos apoptóticos e/ou necróticos em células cultivadas às duas temperaturas, testando-se marcadores específicos que permitiram visualizar alterações na morfologia da cromatina, fragmentação de DNA e alterações na integridade da membrana. Apenas em células recolhidas no final da fermentação se observou a presença significativa de células em processo apoptótico e necrótico.