Estudo morfológico de fígado de bovinos abatidos em frigoríficos industriais sob inspeção estadual no Oeste e no Planalto de Santa Catarina, Brasil Morphologic study of bovine livers slaughtered in industrial slaughterhouse under State Inspection Service in West and Highland regions of Santa Catarina, Brazil

Os critérios para condenação e liberação de órgãos submetidos ao serviço oficial de inspeção de carnes têm sido controversos. Argumenta-se que órgãos que não apresentam lesões macroscópicas visíveis podem ainda assim apresentar alterações microscópicas; por outro lado, órgãos rejeitados durante exame macroscópico podem revelar-se normais ao exame histológico. Um estudo morfológico, macroscópico e microscópico foi conduzido em fígados de bovinos durante a inspeção de rotina em frigoríficos comerciais. Os fígados de bovinos foram divididos em dois grupos: condenados e não-condenados, de acordo com os padrões de Serviço de Inspeção Animal do Estado de Santa Catarina (SIE). Fragmentos de fígados foram fixados em formol neutro a 10% e processados rotineiramente para exame histológico. Os objetivos foram estabelecer as principais razões para a condenação de fígados bovinos na rotina de inspeção de carnes do SIE, avaliar os fígados de ambos os grupos por exame histológico e estabelecer possíveis etiologias associadas às lesões que levaram à condenação. De acordo com o SIE, as razões para condenação foram: telangiectasia (32,2%), fasciolose (18,5%), abscessos (18,0%), manchas claras e irregulares (12,6%), aderências entre fígado e diafragma (6,0%), fígado amarelo e friável (4,2%), pontos claros ou escuros (3,6%), nódulos (1,8%) e outras causas (3,0%). No exame microscópico, os fígados do grupo condenado mostraram telangiectasia (25,7%), abscessos (18,0%), fasciolose (16,1%), fibrose capsular (13,2%), necrose aleatória (8,4%), degeneração (3,6%), infiltrado inflamatório (2,4%), neoplasia (1,8%), ausência de alterações (7,2%) e alterações variadas (3,6%). Dentre os fígados do grupo de não-condenados, 73,0% não tinham alterações macroscópicas; no entanto, observou-se infiltrado inflamatório (12,6%), necrose aleatória (7,8%), telangiectasia (4,8%), fasciolose (0,6%) e alterações variadas (1,2%). Conclui-se que existem incongruências na rotina de inspeção de carnes do SIE, uma vez que as alterações microscópicas observadas em 27% dos fígados não-condenados não foram detectadas pelo exame macroscópico e, assim, órgãos com lesão são liberados para consumo humano. Por outro lado, vários fígados do grupo condenado foram rejeitados de forma desnecessária, causando perdas econômicas importantes.<br>Criteria for condemnation and liberation of organs submitted to the official meat inspection services have been controversial, it is argued that organs witch do not present gross lesions may still have certain degree of pathological changes under microscopic scrutiny; conversely, organs rejected on microscopic exam may reveal normalcy under histological evaluation. A gross and histological morphologic study was conducted in bovine livers during meat inspection in commercial slaughter; bovine livers were allotted in two groups: condemned and non-condemned, according to the Animal Standard Meat Inspection (SIS) of the State of Santa Catarina, Brazil. Liver fragments were fixed in 10% neutral formalin and processed for routine histopathological examination. The objectives were: to establish the main reasons for condemnation of bovine livers in the meat inspection routine of SIS, to evaluate livers from both groups by histological examination and to identify the possible etiologies responsible for condemnation. According to the SIS, the reasons for condemnation were: telangiectasis (32.2%), fasciolosis (18.5%), abscesses (18.0%), irregular and bright spots (12.6%), adherence between liver and diaphragm (6.0%), yellow and friable liver (4.2%), dark or pale spots (3.6%), nodules (1.8%) and other causes (3.0%). Under microscopic study livers from condemned group showed telangiectasis (25.7%), abscesses (18.0%), fasciolosis (16.1%), capsular fibrosis (13.2%), random necrosis (8.4%), degeneration (3.6%), inflammatory infiltrate (2.4%), neoplasia (1.8%), no changes (7.2%) and miscellaneous changes (3.6%). Among livers from the non condemned group, 73% did not have microscopic changes; however, inflammatory infiltration (12.6%), necrosis (7.8%), telangiectasis (4.8%), fasciolosis (0.6%) and miscellaneous lesions (1.2%) were detected in the remaining 27%. In conclusion, inaccuracy was detected in the meat inspection routine of SIS since the microscopic changes observed in 27% of the non-condemned livers were not detected on gross examination and so affected organs were liberated for human consumption. Conversely several livers among the condemned groups were unnecessarily rejected, consequently causing importantly economic losses.