Les développements théoriques et pratique de l'œnologie moderne
2016
Jean RIBEREAU-GAYON
La technologie, complexe de science et de technique, est le véritable moteur du progrès, aussi bien de l'amélioration de la qualité d'une production que de l'accroissement de son rendement. Dans beaucoup de secteurs de l'agriculture le premier de ces deux objectifs est aujourd'hui le plus important : ainsi, dans notre domaine, il s'agit d'obtenir à partir de la vendange dont on dispose le meilleur vin possible, celui qui donnera au consommateur le plus d'agrément. Sans doute, d'autres facteurs interviennent, relevant de la viticulture, de l'économie, du commerce, du contrôle, de la vulgarisation. Mais une véritable maîtrise de la qualité exige une connaissance de plus en plus détaillée de la composition des vins, des facteurs qui la déterminent, des transformations qu'elle subit, enfin de l'influence de cette composition sur la qualité et les caractères gustatifs. De même l'étude des effets physiologiques de la consommation des divers types de vins exige une connaissance très détaillée de leur composition.
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Información bibliográfica
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