A construção da qualidade de queijos artesanais a partir da Teoria das Convenções

Os queijos artesanais são caracterizados por atributos que vão além das características intrínsecas, como cor, sabor e aroma, e envolvem o tipo de matéria-prima, o método de processamento, as características edafoclimáticas de onde é produzido, as receitas utilizadas, a pequena escala de produção e as relações estabelecidas entre o produtor e o consumidor. O Brasil está vivendo um momento de valorização da produção artesanal, justificado pela importância social e econômica desse tipo de produção que envolve grande número de pequenos produtores, promove geração de renda na propriedade e consequentemente promove o desenvolvimento rural, e além disso representa a cultura alimentar de uma população. O objetivo geral desta tese é analisar a construção de qualidade de queijos artesanais a partir da abordagem da Teoria das Convenções (TC). Para isso realizou-se uma revisão bibliográfica, seguida de estudos de casos com produtores de queijos artesanais no Brasil, Espanha e Itália, entrevistas com especialistas do setor e posteriormente foi realizada uma survey com 171 produtores. A Teoria das Convenções foi utilizada para analisar e explicar as práticas de qualidade encontradas durante a pesquisa e as equações estruturais foram utilizadas para a análise dos dados quantitativos, relacionando a TC com performance dos empreendimentos e relacionando o capital humano e valores pessoais com a expressão das convenções de qualidade da TC. Os resultados encontrados mostraram quais são as principais práticas de qualidade utilizadas pelos produtores de queijos artesanais e a influência positiva das convenções de qualidade expressas no Mundo Cívico sobre a performance dos empreendimentos. Também verificou-se a influência positiva do capital humano sobre a qualidade e a mediação dos valores pessoais, sendo que os valores pessoais de auto direção, benevolência e universalismo foram os que apresentaram maior expressão entre os produtores. Os resultados obtidos são importantes para o poder público, podendo orientar a elaboração de políticas públicas para o setor, e para os produtores de queijos artesanais que podem definir suas estratégias de negócio, a partir das práticas de qualidade que adotam.

Artisanal cheeses are characterized by attributes that go beyond intrinsic characteristics, such as color, taste and aroma, and involve the type of raw material, the processing method, the edaphoclimatic characteristics from which it is produced, the recipes used, the small scale production and the relations between producer and consumer. Brazil is experiencing a moment of appreciation of artisanal production, justified by the social and economic importance of this type of production that involves large numbers of small producers, promotes income generation on the property and consequently promotes rural development and in addition represents food culture. of a population. The general objective of this thesis is to analyze the quality construction of artisanal cheeses from the Convention Theory (CT) approach. To this end, a literature review was conducted, followed by case studies with artisanal cheese producers in Brazil, Spain and Italy, interviews with industry experts, and a survey with 171 producers. The Convention Theory was used to analyze and explain the quality practices found during the research and the structural equation model was used for the analysis of quantitative data, relating the CT to the performance of the enterprises and relating the human capital and personal values with the expression of quality conventions. The results showed the main quality practices used by artisanal cheese producers and the positive influence of quality conventions expressed in the Civic World on the performance of enterprises. The positive influence of human capital on the quality and mediation of personal values was also verified, and the personal values of self-direction, benevolence and universalism were the ones that presented the greatest expression among the producers. The obtained results are important for the governments being able to guide the elaboration of public policies for the sector, and for the producers of artisanal cheese that can define their business strategies, based on the quality practices that they adopt.