Avaliação qualitativa e quantitativa da carcaça e da carne de raças bovinas | Qualitative and quantitative assessment of carcases and meat of bovine breeds

A produção de bovinos de corte no estado do Rio Grande do Sul é de grande importância para o agronegócio gaúcho e brasileiro. O sistema de produção é um fator que tem grande influência sobre aspectos quantitativos e qualitativos da carne. A busca por produtos de qualidade superior, baseados em sistema de produção a pasto, torna extremamente importante a caracterização dos atributos qualitativos e quantitativos da carne de animais produzidos neste sistema. Diante deste fato, o capítulo II desta tese teve como objetivo desenvolver equações de predição para peso e rendimento da porção comestível do traseiro e peso dos cortes comerciais individuais do traseiro de bovinos recriados e terminados em sistema de produção a pasto. Os modelos completos para peso da porção comestível do traseiro (PCTT) apresentaram coeficiente de determinação (R²) de 0,77 e 0,89 para medidas de ultrassom e na carcaça, respectivamente. O R² dos modelos para rendimento da porção comestível do traseiro (RCTT) foi 0,19 para medidas in vivo e 0,17 para medidas realizadas na carcaça. Com este estudo foi possível observar que os modelos de predição para peso dos cortes comerciais individuais, utilizando medidas de ultrassom, apresentaram acurácias inferiores aos modelos que utilizaram medidas na carcaça, variando de R²=0,22 - 0,64 e R²=0,32 - 0,76, respectivamente. Portanto, as equações de predição obtidas através de medidas de ultrassom, apresentam moderado a alto valor preditivo para porção comestível e peso dos cortes comerciais individuais do traseiro de novilhos terminados a pasto. O capítulo III avaliou as características físico-químicas e perfil de ácidos graxos da carne de novilhos das raças Angus, Brangus e Braford, criados e terminados em sistema de produção a pasto. O grupo genético teve pouca influência sobre as características físico-químicas da carne, porém, a carne dos animais com sangue zebuíno apresentou maior teor de ácidos graxos monoinsaturados e melhor relação de ácidos graxos monoinsaturados:saturados, aspecto importante para a saúde humana.

Beef cattle production Rio Grande do Sul state is of great importance for regional and Brazilian agribusiness. The production system is a factor that has great influence on the quantitative and qualitative aspects of meat. The search for superior quality products, based on the pasture production system, makes it extremely important to the characterization of the qualitative and quantitative attributes of the animal meat produced in this system. In view of this fact, Chapter II of this thesis had as objective to develop prediction equations for weight and high-value cuts percentage of pistol hindquarter and weight of the individual commercial cuts of pistol hindquarter of cattle re-created and finished in pasture system. The complete models for high-value cuts weight presented R² of 0.77 and 0.89 for ultrasound measurements and in the carcass, respectively. The coefficient of determination of the models for high-value cuts percentage of pistol hindquarter was 0.19 for in vivo measurements and 0.17 for measurements performed on the carcass. With this study, it was possible to observe that the prediction models for individual cuts, using ultrasound measurements, presented accuracies somewhat lower than the models that used measurements in the carcass, ranging from R² = 0.22 – 0.64 and R² = 0.32 – 0.76, respectively. Therefore, the prediction equations obtained through ultrasound measurements present moderate to high predictive value for edible portion and weight of individual commercial cuts of the pistol hindquarter of steers finished to pasture. In the Chapter III evaluated the carcass characteristics and meat quality of Angus, Brangus and Braford steers, reared and finished in a forage production system. The genetic group had little influence on the quality characteristics of the meat, but the Braford steers showed higher growth potential, and the meat of the animals with zebu blood presented a higher content and a better ratio of monounsaturated: saturated fatty acids, an important aspect for health human.