Diferentes aplicaciones del estudio del perfil volátil y aromático en productos de calidad y característicos de la gastronomía andaluza

Andalucía cuenta con una infinidad de productos alimenticios reconocidos en todo el mundo gracias a sus características únicas y calidad diferenciada. Todo ello, unido a la creciente demanda por parte de los consumidores hacia productos saludables, respetuosos con el medio ambiente e innovadores, ha dado lugar a que la industria agroalimentaria de prioridad a estas demandas, adaptándose a los nuevos gustos, estilos de vida y preferencias con el fin de mantener su competitividad en el mercado, dirigiendo sus esfuerzos en producir productos alimenticios con las mejores propiedades organolépticas. En este contexto, el objetivo general de la Tesis Doctoral que aquí se presenta es caracterizar el perfil volátil y aromático de diferentes productos de calidad, típicos de la gastronomía andaluza, donde el aroma juega un papel fundamental por ser uno de los atributos más influyentes en la calidad y en las características únicas de los alimentos y por ende en la aceptación por parte de los consumidores. La composición volátil puede proporcionar información sobre la autenticidad de los alimentos llegando a evitar fraudes, permite caracterizar productos innovadores e incluso, optimizar procesos de producción. Así en esta Tesis Doctoral se ha evaluado la composición volátil y aromática, mediante el empleo de diferentes técnicas analíticas, técnicas de extracción de compuestos volátiles y técnicas de análisis sensorial que han dado lugar a resultados que han demostrado la idoneidad de estas metodologías para el alcance de los objetivos propuestos. Los resultados han permitido diferenciar productos típicos de la gastronomía andaluza (aceite de oliva virgen extra y jamón Ibérico) en función de la materia prima de procedencia, estableciéndose posibles marcadores de autenticidad, conocer la estabilidad de un producto listo para el consumo (jamón Ibérico envasado al vacío), caracterizar productos innovadores (vinagres de vino macerados con higo) y conocer la influencia de diferentes condiciones en los procesos de elaboración de estos productos típicos de calidad de la gastronomía andaluza (aceite de oliva virgen extra ecológico y jamón Ibérico), así como conocer el efecto del aroma sobre la potenciación del sabor salado (especias).