Elaboración de una bebida funcional a partir del aprovechamiento de la cáscara deshidratada del café como alternativa de valorización de subproductos

La cáscara de café posee un alto contenido en compuestos bioactivos que lo convierte en un recurso aprovechable dentro de la industria alimentaria. Por tal razón, se analizan las propiedades antioxidantes de los extractos hidrosolubles del epicarpio de café deshidratado, los cuales revelaron un contenido de polifenoles totales de 30.8 ± 2.3 mg de ácido gálico/ g muestra medido a través del ensayo de Folin-Ciocalteu. La capacidad antioxidante arrojó un valor de 116.4 ± 0.1 TEAC (?mol Trolox/g muestra) medida a través del ensayo de radicales libres DPPH. A partir del método enzimático gravimétrico AOAC 993.19 ? 991.42 se obtuvo una fibra dietaria total de 31.2 ± 0.8 g/ 100 gramos de muestra. Finalmente, a partir de UHPLC-ESI+-Orbitrap-MS se observó la presencia de los siguientes compuestos fenólicos: teobromina (26.5 mg/ kg), teofilina (18.0 mg/kg), catequina (C)(1.8 mg/kg), epicatequina (EC)(6.0 mg/kg), naringenina(0.5 mg/kg), pinocembrina (0.44 mg/kg), quercetina 3-glucósido (0.9 mg/kg ) y cafeína (813.3 mg/kg). Por otro lado, se hizo una evaluación sensorial con 4 formulaciones diferentes de infusiones de cáscara de café, obteniendo que las formulaciones de mayor y menor aceptabilidad fueron la B2 y B4 respectivamente. Además, se encontró que todas las formulaciones necesitan ser optimizadas, sin embargo, una mejora en los atributos de astringencia y amargor en las formulaciones B2 y B4 no tendría una incidencia significativa sobre la aceptabilidad global y la intención de compra de estas. Todo lo contrario, a lo que sucedería con las formulaciones B1 y B3.

The coffee husk has a high content of bioactive compounds that makes it a useful resource within the food industry. For this reason, the antioxidant properties of the water-soluble extracts of dehydrated coffee epicarp are analyzed, which revealed a total polyphenol content of 30.8 ± 2.3 mg of gallic acid / g sample measured through the Folin-Ciocalteu test. The antioxidant capacity yielded a value of 116.4 ± 0.1 TEAC (?mol Trolox / g sample) measured through the DPPH free radical test. From the enzymatic gravimetric method AOAC 993.19 - 991.42, a total dietary fiber of 31.2 ± 0.8 g / 100 grams of sample was obtained. Finally, from UHPLC-ESI + -Orbitrap-MS the presence of the following phenolic compounds was observed: theobromine (26.5 mg / kg), theophylline (18.0 mg / kg), catechin (C) (1.8 mg / kg), epicatechin (EC) (6.0 mg / kg), naringenin (0.5 mg / kg), pinocembrin (0.44 mg / kg), quercetin 3-glucoside (0.9 mg / kg) and caffeine (813.3 mg / kg). On the other hand, a sensory evaluation was made with 4 different formulations of coffee husk infusions, obtaining that the formulations with the highest and lowest acceptability were B2 and B4 respectively. In addition, it was found that all formulations need to be optimized, however, an improvement in the astringency and bitterness attributes in formulations B2 and B4 would not have a significant impact on their overall acceptability and purchase intention. Quite the opposite, to what would happen with formulations B1 and B3.

Ingeniero Químico

Pregrado