Estudio y análisis teórico-computacional de la fotosensibilidad de la cerveza a partir de la Teoría del Funcional de la Densidad y técnicas espectroscópicas con el fin de mitigar el efecto de la generación de sabores no deseados

En este estudio, se describió el problema de la fotosensibilidad presente en ciertos compuestos de la cerveza, así como la forma en la que los fotones incidentes afectan la dinámica molecular de dichos compuestos. Por otro lado, se describieron los elementos de la mecánica cuántica para poder introducir la teoría del funcional de la densidad y desarrollar las simulaciones. De las simulaciones moleculares, se obtuvieron los valores de energía para los compuestos que interactúan en las reacciones de fotosensibilidad. Evaluando de forma experimental la interacción de la luz con las botellas y la cerveza, se logró realizar una correlación entre la descripción teórica a escala microscópica y la incidencia macroscópica de luz, con el fin de obtener conclusiones comparativas sobre el efecto en la generación de sabores no deseados. Específicamente, se obtuvo que la cerveza de botella café permite que se tenga un mayor tiempo de exposición sin iniciar los procesos de fotodegradación ya que no permite el paso de luz en longitudes de onda en el rango visible, que en presencia de riboflavina, pueden iniciar la producción de sabores no deseados.

In this study, the problem of photosensitivity present in certain beer compounds was described, as well as the way in which incident photons affect the molecular dynamics of said compounds. On the other hand, the elements of quantum mechanics were described in order to introduce the density functional theory and develop the simulations. From molecular simulations, energy values ??for interacting compounds in photosensitivity reactions were obtained. Experimentally evaluating the interaction of light with the bottles and the beer, a correlation between the theoretical description on a microscopic scale and the macroscopic incidence of light was achieved, in order to obtain comparative conclusions on the effect on the generation of flavors. not wanted. Specifically, it was found that brown bottle beer allows for a longer exposure time without initiating photodegradation processes, since it does not allow the passage of light in wavelengths in the visible range, which in the presence of riboflavin, can initiate the production of off-flavours.

Ingeniero Químico

Pregrado