Puesta a punto de una técnica de microencapsulación para un jugo acuoso de oliva

Este Trabajo Fin de Grado se centra en el desarrollo y optimización de un protocolo para la microencapsulación de jugo acuoso de oliva (JAO), una fuente rica en compuestos fenólicos. Los polifenoles del olivo son conocidos por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, pero su baja estabilidad y biodisponibilidad limitan su uso en aplicaciones farmacológicas y alimentarias. La microencapsulación ofrece una solución para mejorar estas propiedades al protegerlos y permitir su liberación controlada. A lo largo del estudio, se utilizaron diferentes concentraciones de JAO y trehalosa para evaluar su efecto en el tamaño de partícula de las encapsulaciones, así como en la morfología de las mismas. Los resultados mostraron que la concentración de 150 mg de JAO y 1000 mg de trehalosa permitió obtener partículas con un tamaño medio de 0,752μm y una morfología elipsoidal. Además, se evaluó la eficiencia de encapsulación utilizando el método Folin – Ciocalteu, obteniendo un porcentaje de encapsulación del 57%. Los resultados obtenidos en este Trabajo Fin de Grado destacan la eficiencia de la técnica de microencapsulación desarrollada para proteger los polifenoles presentes en el JAO, mejorando su estabilidad, y abre la puerta a futuras investigaciones para la optimización del proceso y explorar sus beneficios.

This Final Project focuses on the development and optimisation of a protocol for the microencapsulation of aqueous olive juice (AOJ), a rich source of phenolic compounds. Olive polyphenols are known for their antioxidant and anti-inflammatory properties, but their low stability and bioavailability limit their use in pharmacological and food applications. Microencapsulation offers a solution to improve those properties by protecting them and allowing their controlled release. Throughout the study, different concentrations of AOJ and trehalose were used to evaluate their effect on encapsulation particle size and encapsulation morphology. The results showed that the concentration of 150 mg AOJ and 1000 mg trehalose resulted in particles with an average particle size of 0.752μm and an ellipsoidal morphology. In addition, the encapsulation efficiency was evaluated using the Folin - Ciocalteu method, an encapsulation percentage of 57% being obtained. The results of this Final Degree Project highlight the efficiency of the microencapsulation technique developed to protect the polyphenols present in AOJ, improving their stability, and open a door to future research to optimise the process and explore its benefits.

Este Trabajo Fin de Grado forma parte del proyecto PROMETEA, financiado por el Gobierno de Navarra.

Doble grado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural e Innovación de Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra

Gradu Bikoitza Nekazaritzako Elikagaien eta Landa Ingurunearen Ingeniaritzan eta Elikagai Prozesu eta Produktuen Berrikuntzan Nafarroako Unibertsitate Publikoan