Utilización de concentrados proteicos caseínicos en la elaboración de yogures

El yogur consiste en un producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Actualmente, el yogur bajo en grasa atrae la atención de los consumidores, no obstante, estos yogures, al tener un contenido reducido de grasa, presentan problemas de sinéresis, textura y sensación en boca. Para solucionar el problema, se está estudiando el empleo de concentrados proteicos en la fortificación de la leche. El objetivo general de este trabajo es estudiar el efecto del tratamiento térmico a alta (HTST) y baja temperatura (LTLT) aplicado a leche enriquecida con caseína micelar líquida (LMCC) sobre las características fisicoquímicas y de textura de yogures firmes. Además, otra de las finalidades es comparar la aplicación tecnológica de concentrados de caseína líquidos con los deshidratados en la producción de yogures. Los yogures con concentrados caseínicos líquidos presentan tiempos más cortos de fermentación, menor porcentaje de extracto seco, mayor firmeza y adhesividad y menor sinéresis que los yogures con concentrados caseínicos en polvo. Además, se observan diferencias en la utilización de concentrados caseínicos líquidos con tratamiento térmico y sin él.

Yoghurt consists of a coagulated milk product obtained by lactic fermentation through the action of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophiles. Currently, low-fat yoghurt attracts the attention of consumers. However, these yoghurts, with a reduced fat content, show syneresis, texture and mouthfeel problems. To solve the problem, the use of protein concentrates in milk fortification is being studied. The aim of this work is to study the effect of heat treatment at high (HTST) and low temperature (LTLT) applied to milk enriched with liquid micellar casein (LMCC) on the physicochemical and texture characteristics of set yoghurts. In addition, another purpose is to compare the technological application of liquid casein concentrates with those dehydrated in the production of yoghurts. Fortified yoghurts with liquid casein concentrates show faster fermentation kinetics, a lower percentage of dry extract, greater firmness and adhesion and less syneresis than yoghurts with powder casein concentrates. Furthermore, differences are observed in the use of liquid casein concentrates with or without heat treatment.

Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra

Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan