ESTUDIO DEL EFECTO DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO EN LA CALIDAD NUTRICIONAL DEL BANANO (musa paradisiaca l.).
2023
Arboleda Alvarez, Luis Fernando | Hernández Maya, Cesar Fernando | Tacuri Troya, Elizabeth Telli | Guerrero Luzuriaga, Sebastian Alberto
Español; castellano. Resumen: Esta investigación estudió el efecto del pardeamiento enzimático en la calidad nutricional del banano, para lo cual se analizó la composición nutricional antes y después de los cambios que sufrió el fruto por efecto del pardeamiento. También se evaluó el contenido de antioxidantes y la actividad enzimática para comprender cómo influye el pardeamiento y su impacto en la calidad nutricional. Además, se investigaron métodos para inhibir o retrasar la reacción buscando así preservar la calidad nutricional y prolongar la vida útil del banano, para lo cual se aplicó una investigación y contrastación de información bibliográfica con un universo magnánimo aplicando técnicas e instrumentos de búsqueda, luego de un análisis detallado y riguroso de las causas del fenómeno se determinó que la actividad de la enzima polifenol oxidasa es un factor clave en el proceso de pardeamiento enzimático, los estudios revisados han demostrado consistentemente que el proceso de pardeamiento enzimático tiene un impacto significativo en la composición afectando la calidad nutricional y organoléptica del banano, el uso de antioxidantes, como el ácido ascórbico (vitamina C), y tratamientos térmicos se han mostrado como opciones efectivas para preservar la calidad nutricional y apariencia de la fruta.
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Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Escuela Superior Politécnica de Chimborazo