Evaluación de la composición bromatológica y su capacidad antioxidante de la Ananas comosus (piña) en las variedades de Cayena Liza y Lorenza

La presente investigación se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias, tuvo como objetivo realizar la evaluación de la composición bromatológica y su capacidad antioxidante de la Ananas comosus (piña) en las variedades de cayena liza y lorenza. De la fruta Ananas comosus (Piña) de las variedades Cayena liza y Lorenza, recolectado del Caserío “Ahucayo” ubicada en el rio Amazonas, distrito de Fernando Lores. Se realizó análisis fisicoquímicos, microbiológicos, β-carotenos, retinol y también se evaluó el contenido de antioxidantes en cáscara y pulpa en las dos variedades de Cayena liza y Lorenza. Se empleó una metodología experimental, utilizando un diseño por conveniencia; se realizó diferentes análisis fisicoquímicos, microbiológicos y determinación de actividad antioxidantes y compuestos fenólicos. Se evaluó el contenido de antioxidantes en cáscara y pulpa en las dos variedades, al extracto obtenido por maceración en etanol con el 1% de ácido fórmico, se realizaron pruebas de la Actividad Antioxidante (AA) y con los datos obtenidos por espectrofotómetro UV-Vis se determinó la presencia de Fenoles Totales, Antocianinas, Flavonoides y Taninos de la cáscara y pulpa de Piña en Cayena liza y lorenza. La Actividad Antioxidantes de la cáscaras de Piña en las variedades de Cayena liza y Lorenza se debe a la presencia mayoritaria de Fenoles Totales, en cambio en las Pulpas se deben a los fenoles totales y flavonoides en Piña Cayena liza y en Piña Lorenza se debe solo a los Fenoles Totales.

The present research was carried out in the facilities of the Pilot Plant of the Faculty of Food Industries, aimed to carry out the evaluation of the bromatological composition and its antioxidant capacity of Ananas comosus (pineapple) in the varieties of cayena liza and lorenza ". Of the fruit Ananas comosus (Piña) of the varieties Cayena liza and Lorenza, collected from the "Ahucayo" hamlet located in the Amazon river, district of Fernando Lores. Microbiological, microbiological, β-carotene and retinol analyzes were performed and the antioxidant content in the shell and pulp was evaluated in the two varieties of Cayenne liza and Lorenza. An experimental methodology was used, using a design for convenience; we performed different physicochemical, microbiological and antioxidant activity analysis and phenolic compounds. The content of antioxidants in the shell and pulp was evaluated in the two varieties, the extract obtained by maceration in ethanol with 1% of formic acid, tests of the Antioxidant Activity (AA) and the data obtained by UV-Vis spectrophotometer The presence of Total Phenols, Anthocyanins, Flavonoids and Tannins from the peel and pineapple pulp in Cayenne liza and lorenza were determined. The activity Antioxidants of pineapple peels in the varieties of Cayenne liza and Lorenza is due to the majority presence of Total Phenols, while in the Pulps are due to the total phenomena and flavonoids in Pineapple Cayenne liza and Piña Lorenza is owed alone To the Total Phenols.

Tesis