Formulation of frozen croquettes:: towards a healthier product | Formulación de croquetas congeladas:: hacia un producto más saludable | Formulação de croquetes congelados:: rumo a um produto mais saudável

Inglés. This work seeks to formulate low-fat frozen pre-fried potato croquettes with a healthy nutritional profile, comparing their characteristics with market products. The filling and batter were formulated seeking to reduce the absorption of oil, using xanthan gum in the filling (0.15 %, 0.25 %, 0.35 %) and in the batter (0.15 %, 0.50 %, 0.85 %). The croquettes were prepared by pre-frying at 180 °C for 50 seconds, then frozen. The cooking of the croquette was finished by frying at 180 °C for 3 minutes. The formulated croquettes were analyzed and compared to 2 commercial products, based on fat content, instrumental texture, and instrumental color. It was observed that the fat reduction was significant, with values lower than those of the market. The sample with the lowest percentage of fat (1.8 %) contained 0.35 % filling and 0.50 % xanthan gum coating. On the other hand, the highest percentage of fat absorption (9.4 %) was obtained from the sample with a xanthan concentration of 0.15 % in the batter and 0.25 % in the filling. The maximum percentage of fat reduction was 81 %. Concerning instrumental texture and color, no significant differences were observed among the experimental croquettes. However, they did differ from the commercial products. Finally, the croquette with the lowest fat content was subjected to sensory comparison against the commercial croquettes. The selected formulation (0.35 % xanthan gum in the core - 0.50 % xanthan gum in the coating) showed similar acceptability to one of the commercial products and significantly higher acceptability compared to the other, indicating a potential market for this product. So, it was possible to significantly reduce the absorption of oil from fried croquettes by only modifying its formulation and thus obtain a product with a lower fat content than its market counterparts and with a higher acceptability by consumer.

Español; castellano. Este trabajo buscó formular croquetas de papa prefritas congeladas, reducidas en grasas con un perfil nutricional más saludable,  comparando sus características con productos del mercado. Se formuló el relleno y el rebozado buscando disminuir la absorción de aceite, utilizando para ello goma xantana en el relleno (0,15 %, 0,25 %, 0,35 %) y en el rebozado (0,15 %, 0,50 %, 0,85 %). Las croquetas se prepararon prefriendo a 180 °C por 50 segundos y luego se congelaron. La cocción de la croqueta se terminó friendo a 180 °C por 3 minutos. Las croquetas formuladas fueron analizadas y comparadas con 2 productos comerciales, según el contenido de grasa, la textura y el color instrumentales. La reducción de grasa resultó significativa, con valores inferiores a las del mercado. La muestra con menor porcentaje de grasa (1,8 %) contenía 0,35 % en relleno y 0,50 % en rebozado de goma xantana. Por otro lado, el mayor  porcentaje de absorción de grasas (9,4 %) se obtuvo de la muestra con una concentración de xantana de 0,15 % en el rebozado y 0,25 % en el relleno. Por lo que el porcentaje máximo de reducción de grasa fue de 81 %. En cuanto a la textura y el color instrumental, las croquetas experimentales no presentaron diferencias significativas entre ellas. Sí mostraron diferencias con los productos del mercado. Finalmente, la croqueta resultante con menor contenido de grasa fue comparada sensorialmente con las croquetas comerciales. La formulación elegida (0,35 % de goma xantana en el interior y 0,50 % en el recubrimiento), tuvo una aceptabilidad similar a uno de los productos comerciales, y significativamente mayor al otro, mostrando que existe una oportunidad para este producto en el mercado. Por tanto, es posible reducir de forma significativa la absorción de aceite de croquetas fritas modificando solo su formulación y así obtener un producto con menor contenido de grasas que sus homólogas del mercado.

Portugués. Este trabalho buscou formular croquetes de batata pré-frita congelados com baixo teor de gordura e perfil nutricional saudável, comparando suas características com produtos de mercado. O recheio e a massa são formulados buscando reduzir a absorção de óleo, utilizando goma xantana no recheio (0,15 %, 0,25 %, 0,35 %) e na massa (0,15 %, 0,50 %, 0,85 %). Os croquetes são preparados pré-fritos a 180 °C durante 50 minutos e depois congelados. A cozedura do croquete termina fritando-o a 180 °C durante 3 minutos. Croquetas formuladas foram analisadas e comparadas com dois produtos comerciais com base no teor de gordura, textura e cor instrumentais. A redução de gordura foi significativa, com valores inferiores aos do mercado. A amostra com menor percentual de gordura (1,8 %) contém 0,35 % de recheio e 0,50 % de cobertura de goma xantana. Por outro lado, o maior percentual de absorção de gordura (9,4 %) foi obtido na amostra com concentração de xantana de 0,15 % na massa e 0,25 % no recheio. Portanto, o percentual máximo de redução de gordura foi de 81 %. A textura e a cor instrumental das croquetes experimentais não diferiram significativamente entre si. Entretanto, diferiram dos produtos comerciais. A croqueta com menor teor de gordura foi comparada sensorialmente a amostras comerciais. A formulação escolhida (0,35 % de goma xantana no miolo, 0,50 % no revestimento) foi tão aceitável quanto um produto comercial e significativamente melhor que o outro, sugerindo uma oportunidade de mercado. É possível reduzir significativamente a absorção de óleo dos croquetes fritos modificando apenas a sua formulação e assim obter um produto com menor teor de gordura do que os seus congéneres no mercado.