Viticultura de precisão e enologia de precisão: ferramentas e principais parâmetros para a produção de uvas, elaboração e valorização de vinhos com tipicidades distintas em cada “terroir”.

Vinhos são produzidos nas mais diversas regiões do mundo, influenciados por climas e solos como fatores naturais, e pela ação do homem, com técnicas de manejo da videira e vinificação. O conjunto de interações entre os fatores naturais e humanos da viticultura e da enologia formam o “terroir”. Cada parcela vitícola, em qualquer região do mundo, possui uma especificidade, devendo ser trabalhada e manejada individualmente. Entretanto, existem variações dentro da mesma parcela que são impostas por distintos fatores, tais como manchas e variações na composição físico-química, mineralogia, profundidade e água disponível no solo, além de outras características, como altitude e relevo, posição e orientação do vinhedo, exposição solar, sombreamento, proximidade a matas, dentre outros fatores. Por isso, recomenda-se a adoção da viticultura de precisão e da enologia de precisão, caracterizando-se os contrastes de potencial enológico das uvas para se obter vinhos com tipicidades, estilos e valores agregados distintos. Devido à sua posição geográfica, o Brasil é o único país do mundo com três tipos de viticulturas e produções de vinhos. A primeira é a viticultura para os vinhos tradicionais, no Sul e Sudeste do Brasil, a segunda é a produção de uvas para os vinhos tropicais, no Nordeste, e a terceira, mais recente, é a viticultura para os vinhos de inverno, nas regiões Sudeste, Centro-Oeste e Nordeste. Na viticultura de precisão, são considerados diferentes fatores, parâmetros e ferramentas para identificar as zonas homogêneas e heterogêneas nos vinhedos, visando adotar manejos específicos em cada subparcela ou colher as uvas de forma seletiva. Após a colheita, a enologia de precisão busca valorizar o potencial enológico das uvas de cada subparcela, no intuito de elaborar vinhos com diferentes características e tipicidades, entre vinhos jovens, de guarda, rosés, brancos, tintos, dentre outros. O objetivo é classificar e segmentar as uvas de parcelas ou subparcelas contrastantes, elaborando diferentes vinhos. Em áreas com videiras equilibradas em vigor, produtividade controlada e vinificações específicas, pode-se se agregar valor aos vinhos de guarda. Em contrapartida, nas áreas com videiras vigorosas e com maior produtividade, pode-se associar tecnologias de elaboração mais rápida e de baixo custo, obtendo-se vinhos mais jovens e competitivos nos valores de mercado. Este capítulo aborda os principais fatores e ferramentas necessários para a adoção da viticultura de precisão nos vinhedos e da enologia de precisão nas vinícolas. São apresentadas, como base, características vitícolas e enológicas para auxiliar produtores de uva, enólogos e vinícolas nas tomadas de decisão sobre quais ferramentas e parâmetros devem ser utilizados, na segmentação dos vinhedos em subparcelas, na colheita de uvas e na elaboração dos vinhos destas subáreas, valorizando as tipicidades e potenciais de mercado. Palavras-chave: Vitis; uvas; vinhos; potencial enológico; perfil metabólico; avaliação sensorial. ABSTRACT Wines are produced in various regions of the world, influenced by climates and soils, as natural factors, and by human action, with management and vinification techniques. The set of interactions between the natural and human factors of viticulture and enology form the “terroir”. Each vineyard plot in any region of the world has a specificity, and must be worked and managed individually. However, there are variations within the same plot that are imposed by different factors, such as soil spots and variations in the physical-chemical composition, mineralogy, depth, and available water in the soil, in addition to other characteristics, such as altitude and relief, location and orientation of the vineyard, sun exposure, shading, proximity to woods, among other factors. Therefore, the adoption of precision viticulture and precision enology is recommended, to characterize the contrasts in the enological potential of the grapes, obtaining wines with distinct typicalities, styles and benefits. Due to its geographical position, Brazil is the only country in the world with three types of viticulture and wine production: the first is viticulture for traditional wines, in the South and Southeast of Brazil; the second is the production of grapes for tropical wines in the Northeast; the third, more recent, is viticulture for winter wines, in the Southeast, Central and Northeast regions. Although the natural factors (climate and soil) are restricted to changes, with few corrections and adjustments to the soils, the human factor allows several choices and variations in management. In precision viticulture, several factors, parameters, and tools are considered to identify homogeneous and heterogeneous zones in the vineyards, aiming to adopt specific managements in each sub-plot or to selectively harvest the grapes. After harvest, precision enology seeks to value the enological potential of grapes of each sub-plot, to produce wines with different characteristics and typicalities, young or aged, pinks, whites, reds, among others. The objective is to classify and segment the grapes from contrasting plots or sub-plots in vigor and production, making different wines. In areas with balanced vines in vigor, controlled productivity and specific vinifications, value can be added for premium wines. On the other hand, in areas with vigorous vines and with higher productivity, technologies of faster and lower cost production can be associated, obtaining younger and more competitive wines at market prices. This chapter addresses the main factors and tools needed for adoption of precision viticulture in vineyards and precision enology in wineries. As a basis, viticultural and enological characteristics are presented to assist grape producers, enologists and wineries in decision making on which tools and parameters should be used in the segmentation of vineyards into sub-plots for the harvesting of grapes and for the elaboration of wines from these sub-areas, valuing the characteristics and potential of the market. Keywords: Vitis; grapes; wines; enological potential; metabolic profile; sensorial evaluation.