Fine and flavor cocoa: Key aroma compounds and their behavior during processing

Introducción. Las variedades de cacao (Theobroma cacao L.) que se catalogan en el mercado mundial como finas y de aroma, representan un 6 % y se comercializan a un precio diferenciado. Estas variedades poseen características únicas determinadas por su genotipo, su complejidad de aromas es un factor fundamental que las distingue. Objetivo. Integrar información actualizada que proporcione evidencia científica sobre el cacao fino y de aroma, identificar los compuestos clave que le confieren esta denominación y describir su comportamiento durante las etapas de fermentación, secado y tostado. Desarrollo. El cacao fino y de aroma es muy apreciado en el mercado por su sabor y aromas únicos, es valorado en la elaboración de productos de tipo gourmet. El cacao de esta categoría es cultivado por pequeños productores de la región mesoamericana, que emplean sistemas de producción familiar, orgánicos y sostenibles. Esta región, la principal productora de cacao fino y de aroma, enfrenta el riesgo de perder su valiosa biodiversidad. Es crucial conservar la diversidad genética del cacao y comprender sus componentes fisicoquímicos, especialmente los volátiles responsables de sus atributos sensoriales. Conclusión. El procesamiento primario del cacao, en particular las etapas de fermentación y secado, influye significativamente en su perfil aromático. Controlarlo y estandarizarlo es esencial para que los productores obtengan su grano de cacao con una calidad diferenciada y así sea valorizado en el mercado por sus características sensoriales únicas. Futuros estudios deberían enfocarse en desarrollar métodos estandarizados para la fermentación y el secado, así como en la conservación de la diversidad genética del cacao fino y de aroma.