Kasemahla kontsentreerimise tehnoloogia

Bakalaureusetöö kirjanduse ülevaates on käsitletud kasemahla kogumise ja töötlemise erinevaid meetodeid ja uuritud kontsentreeritud kase siirupi koostist ja omadusi. Kasemahla kogumisest ja kasutamisest on andmeid mitmete aasta-sadade tagant. Saame teada, et mahla säilitamiseks on kasutatud põhiliselt, selle hapendamist, kääritamist mitmetel erinevatel meetoditel. Rasketel aegadel on proovitud valmistatud ka siirupit, kuid see vajab liialt energiat ning sellest on üksikud teated. Tööstuslikult on kasemahla korjatud ja töödeldud ainult sel ajal, kui Eesti kuulus Nõukogude Liidu koosseisu. Kasemahla koostis sõltub paljudest looduslikest faktoritest nagu ilmastikust, geograafilisest asendist, kase liigist jne. Kasemahla kuivainesisaldus on madal (umbes 1 Brix˚), kuid sisaldab siiski teatud määral orgaanilisi ja anorgaanilisi aineid, millest suurem osa on suhkrud ja happed. Suhkrutest sisaldab mahl kõige rohkem fruktoosi ja glükoosi, mis on dieetiliste omadustega. Õunhape annab kasemahlale omase hapukuse. Seega on võimalik valmistada kasemahlast siirupit. Kasemahla kontsentreerimistehnoloogia sisaldab erinevaid tootmise etappe: mahla kogumine, säilitamine (-20˚C), pastöriseerimine, kontsentreerimine filtratsiooniga pöördosmoosi teel, vaakumaparaadis samuti kuumtöötlemine ja lõpetades siirupi realiseerimisega. Kasemahla töötlemiseks kasutatakse enamjaolt mitmeid tehnoloogilise seadmeid nagu pastörisaator, filtratsiooniseadmed ja vee aurustamiseks vaakumaparaati. Valides kasemahlast siirupi valmistamisel õiged tehnoloogiad, saame hea ja kvaliteetse toote, mida on võimalik kasutada erinevate toiduainete tööstus harudes, näiteks pagari- ja kondiitri tööstustes, kulinaaria tööstustes (liha marineerimisel) kui ka piimatööstustes lisandina piimatoodetele. Kirjandus ülevaate põhjal selgus, et kasemahla on uuritud vähe järgmistel teemadel nagu kasemahla osakeste suurusjotus ja selle dünaamika, säilitamise tehnoloogiad ja nende mõju koostisele samas puuduvad ka süvauuringud kasemahla koostise kohta. Kuna kasemahla väärindamine on Eestis aktuaalne ja vähe uuritud oli oluline viia läbi järgnev eksperimentaalosa

This research work has been conducted to obtain the bachelor's degree. It is based on birch sap manufacturing in Estonia. The work consist of two parts: 1. The Literature review, where was described how the birch sap is gathered, processed and also the content of birch sap syrup. 2. Experimental part was carried out in the concentration tests, where the concentration stage was identified; various analytical methodologies and heat treatment effects on birch sap were examined. Early spring birch sap is a natural resource asset, which is used in various beverages. Birch sap is usually used to make fermented drinks but concentrated birch sap can also be made to syrup. The dry matter content of birch sap is 1% on average, which constitute the organic and inorganic substances. Most of the dry matter consists of the monosaccharides glucose and fructose. Birch sap concentration of technology includes various stages of production: gathering birch sap, preservation ( 20˚C), pasteurization, concentration by filtration reverse osmosis and evaporator. Since birch sap manufacturing is current issue in Estonia but little research is conducted about the matter therefore experimental part of this thesis is the introduction of the re-start of birch sap.