Evaluación de la retención de humedad en un queso duro no madurado, a partir de leche entera con adición de harina de chocho y carragenina.

The main objective of this research is to evaluate the moisture retention in an unripened hard cheese, from whole milk with the addition of lupine flour and carrageenan, which influence the percentage increase in moisture in cheese production. Taking advantage of the protein value present in lupine flour without shell with a percentage of 58.17% protein where unripened hard cheeses were made, from different concentrations of lupine flour and carrageenan, resulting in cheeses with different levels moisture. Through an InfoStat statistical package with a randomized complete block design (DBCA), in a factorial arrangement A*B+1, the best treatment was determined based on the percentage of moisture that corresponds to treatment nine (a3b3) with a formulation 3% lupine flour and 0.05% carrageenan. Physical analyzes were performed at the best treatment: density 1.04g/ml, titratable acidity 0.31g/kg, pH 6.1; also chemical analysis: total moisture 53.57%, dry matter 46.43%, protein 21.61%, fiber 1.07%, fat 19.58%, ash 6.20%, and; microbiological analysis: total coliforms 10UFC/g, absence of escherichia coli and salmonella, sthaphylococcus aureus 5UFC, molds 10UFC, yeasts 10UFC/g Through a sensory evaluation carried out with the best treatment, the organoleptic characteristics were determined, such as: color, odor , flavor, texture and acceptability, where high scores between 4 and 5 were obtained. Finally, this research generates positive impacts, both technical, social, environmental and above all economic, associated with water retention performance; The project can contribute with the proposal of new dairy products with a high protein level, as well as link small producers of milk, lupine and dairy industries and all consumers who require new products with added value.

El objetivo principal de esta investigación es evaluar la retención de humedad en un queso duro no madurado, a partir de leche entera con adición de harina de chocho y carragenina las cuales influyen en el incremento de porcentaje de la humedad en la producción del queso. Aprovechando el valor proteico presente en la harina de chocho sin cáscara con un porcentaje de 58,17% de proteína se elaboró quesos duros no madurados, a partir de diferentes concentraciones de harina de chocho y carragenina, teniendo como resultado quesos con diferentes niveles de humedad. A través del paquete estadístico InfoStat con un diseño de bloques completos al azar (DBCA), en arreglo factorial A*B+1, se determinó el mejor tratamiento en función al porcentaje de humedad que corresponde al tratamiento nueve (a3b3) con una formulación del 3% de harina de chocho y al 0,05% de carragenina. Al mejor tratamiento se realizaron análisis físicos: como una de densidad 1,04g/ml, acidez titulable 0,31g/kg, pH 6,1; también análisis químicos: humedad total 53,57%, materia seca 46,43%, proteína 21,61%, fibra 1,07%, grasa 19,58%, ceniza 6,20%, y; análisis microbiológicos: coliformes totales 10UFC/g, ausencia de escherichia coli y salmonella, sthaphylococcus aureus 5UFC, mohos 10UFC, levaduras 10UFC/g. A través de una evaluación sensorial realizado al mejor tratamiento se determinó las características organolépticas como: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad, en donde se obtuvo calificaciones altas entre 4 y 5. En la presente investigación se obtuvo un porcentaje de humedad del 53,57% en el queso duro no madurado, que en comparación a la (NTE INEN 1528, 2012), el queso duro posee el 40% de humedad, por lo que se resalta que si obtuvo una diferencia significativa. Finalmente, esta investigación genera impactos positivos, tanto técnicos, sociales, ambientales y económico, asociados al rendimiento por la retención de agua; el proyecto puede contribuir con el aporte de propuesta de nuevos productos lácteos con un alto nivel proteico, así como vincular a los pequeños productores leche, chocho y las industrias lácteas y a todos los consumidores que requieran nuevos productos con valor agregado.