Propuesta de procesos para envasado y almacenamiento en la vida útil de tres bebidas ancestrales con preparados enzimáticos.

Theproposedinvestigationofprocessesforthepackaging and storage in theshelflifeofthree ancestral beverageswithenzymepreparationsaimedtoraiseinformationontheelaboration, heattreatments, typesofcontainers, packaging, storagetemperatures, and thedifferenttypesofphysicalanalysischemical, microbiological, bromatological and sensory, whichwould serve forfutureresearch and thusstartthe experimental research, executingalltheelaborationprocesses and cooking time of ancestral drinkswithintheinvestigationsthatwereinvestigated, ancestral drinksshould lead toaninactivation and / orpasteurization (sloworfast) ofthefermentingenzymespresent in thedrink at a temperaturegreaterthan 95 °C for 5 minutes (fast) or 65 ° C for 15 minutes (slow), then a rapidcoolingto a temperatureof4 ° C. Themostusedcontainers in thebeverageindustry are: glass and PET plastic, as they are resistanttocontrolledtemperaturechanges and are packagedbothartisanal and industrially in presentationsof 200ml, ° C, storageisanimportantprocessforthedeterminationoftheshelflife in beverages, therefore, anambienttemperatureof 20 ° C wasproposed and in refrigeration at 4 ° C where a correctrecordoftemperature control should be kept, withinthestorage time of ancestral beverages, itwasproposedperformphysical-chemicalanalysissuchas:pH, ºBrix , degreesof alcohol and microbiologicalsuch as: molds and yeastseverythreedaystoalltreatments, discardingtreatmentsthat do notcomplywiththeNTE standard INEN 2262. Forthetreatmentsthatcomplywithinanestimated time withthe standard, thephysical-chemicalanalysisiscarriedoutsuch as: pH, brix, and degreesof alcohol, microbiologicalsuch as: total coliforms, Escherichiacoli, mesophilicaerobes, molds and yeasts, Bromatologicalssuch as: protein, fat, fiber, ash and a sensoryevaluationsuch as colour, odor, taste and acceptability, throughtheseevaluationssomeoftheproducts can be acceptedorrejected.

La investigación propuesta de procesos para el envasado y almacenamiento en la vida útil de tres bebidas ancestrales con preparados enzimáticos tuvo como objetivo plantear información sobre la elaboración, tratamientos térmicos, tipos de envases, envasados, temperaturas de almacenamiento, y los diferentes tipos de análisis físicos químicos, microbiológicos, bromatológicos y sensoriales, que servirían para futuras investigaciones y así poner en marcha la investigación experimental, ejecutado todos los procesos de elaboración y tiempo de cocción de las bebidas ancestrales dentro de las investigaciones que se indagó, a las bebidas ancestrales se deberá llevar a una inactivación y/o pasteurización (lenta o rápida) de las enzimas fermentadoras presentes en la bebida a una temperatura mayor a 95 °C por 5 minutos (rápida) o de 65°C por 15minutos (lenta), posteriormente realizó un rápido enfriamiento a una temperatura de 4 °C. Los envases más utilizados en la industria de bebidas son: el vidrio y el plástico PET, por ser resistentes a cambios de temperatura controladas y envasados tanto artesanal como industrial en presentaciones de 200ml, °C, el almacenamiento es un proceso importante para la determinación de la vida útil en las bebidas por lo tanto se propuso una temperatura ambiente de 20 °C y en refrigeración a 4 °C donde se deberá llevar un correcto registro del control de las temperaturas, dentro del tiempo de almacenamiento de las bebidas ancestrales, se planteó realizar análisis físico-químico como: pH, ºBrix, grados de alcohol y microbiológico como: mohos y levaduras cada tres días a todos los tratamientos, descartado los tratamientos que no cumplen con la norma NTE INEN 2262. Para los mejores se dejó propuesto los siguientes análisis físico-químico como: pH, ºBrix, y grados de alcohol, microbiológico como: Coliformes totales, Escherichiacoli, Aerobios mesófilos, mohos y levaduras, bromatológicos como: proteína, grasas, fibra, ceniza y finalmente una evaluación sensorial como color, olor, sabor y aceptabilidad, mediante estas evaluaciones algunos de los productos pueden ser aceptados o rechazados.