Estudio de las propiedades funcionales de harinas precocidas de dos variedades de cebada (Hordeum vulgare l.) RITA E INIAP-CAÑICAPA 2003.

El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo analizar las propiedades funcionales de harinas precocidas obtenidas de dos variedades de cebada (Hordeum vulgare L.), RITA e INIAP-CAÑICAPA 2003. Para ello, se utilizó una metodología de precocción en autoclave, que consistió en la aplicación de diferentes combinaciones de temperaturas (110, 115 y 120 °C) y tiempos (10, 20 y 30 minutos). Estos factores permitieron realizar diferentes corridas experimentales, que permitieron identificar la corrida con mayor contenido de proteína en el grano precocido y mejor solubilidad en la harina precocida. Esto se llevó a cabo mediante un diseño cuadrático de superficie de respuesta, que incluyó un total de 16 corridas experimentales; para la variedad RITA se determinó que el tratamiento óptimo fue a una temperatura de 110 °C con un tiempo de 30 minutos, obteniendo un contenido de proteína de 6,59 % y una solubilidad de 6,61%. Por otro lado, para la variedad INIAP-CAÑICAPA 2003, el tratamiento óptimo obtenido fue a una temperatura de 111°C con un tiempo de 30 minutos, obteniendo un contenido de proteína de 9,50% y una solubilidad de 6,63%. En cuanto a los análisis fisicoquímicos del tratamiento óptimo, se observó que la variedad RITA presenta un contenido de humedad del 7,62%, proteína del 11,09%, fibra del 4,99%, grasa del 1,35%, ceniza del 1,74% y carbohidratos del 73,21%. Por su parte, la variedad INIAP-CAÑICAPA 2003 muestra una humedad del 5,95%, proteína del 14,98%, fibra del 6,02%, grasa del 1,79%, ceniza del 2,56% y un contenido de carbohidratos del 68,70%. Sin embargo, las propiedades funcionales realizadas en el equipo MIXOLAB II indicaron resultados que no fueron favorables. Sugiriendo que las características reológicas (índice de absorción de agua, amasado, gluten, viscosidad, amilasa y retrogradación) de las harinas precocidas no son idóneas para panificación.

The objective of this research project was to analyze the functional properties of precooked flours obtained from two varieties of barley (Hordeum vulgare L.), RITA and INIAPCAÑICAPA 2003. To do so, a precooking methodology in an autoclave was used, which consisted of the application of different combinations of temperatures (110, 115 and 120 °C) and times (10, 20 and 30 minutes). These factors allowed different experimental runs to be carried out, which allowed the identification of the run with the highest protein content in the precooked grain and the best solubility in the precooked flour. This was carried out using a quadratic response surface design, which included a total of 16 experimental runs; for the RITA variety, it was determined that the optimal treatment was at a temperature of 110 °C with a time of 30 minutes, obtaining a protein content of 6.59% and a solubility of 6.61%. On the other hand, for the INIAP-CAÑICAPA 2003 variety, the optimal treatment obtained was at a temperature of 111 °C with a time of 30 minutes, obtaining a protein content of 9.50% and a solubility of 6.63%. Regarding the physicochemical analysis of the optimal treatment, it was observed that the RITA variety has a moisture content of 7.62%, protein of 11.09%, fiber of 4.99%, fat of 1.35%, ash of 1.74% and carbohydrates of 73.21%. On the other hand, the INIAPCAÑICAPA 2003 variety shows a moisture content of 5.95%, protein of 14.98%, fiber of 6.02%, fat of 1.79%, ash of 2.56% and a carbohydrate content of 68.70%. However, the functional properties performed on the MIXOLAB II equipment indicated results that were not favorable. Suggesting that the rheological characteristics (water absorption index, kneading, gluten, viscosity, amylase and retrogradation) of precooked flours are not suitable for baking.