Elaboración de galletas a base de la harina de Cebada (Hordeum Vulgare) con la sustitución parcial de productos residuales de la extracción de aceite de nuez (Juglans Regia l.), utilizando dos tipos de leudantes (levadura y royal)

The present research project aimed to develop cookies using barley flour (Hordeum vulgare) with the partial substitution of residual products from walnut oil extraction (Juglans regia L.), using the pressing methodology with a nut fruit extractor device that provides optimal experimental conditions for extraction in terms of yield index. The study employed a completely randomized block design (DBCA) in a 3*2 factorial arrangement, with a total of 16 treatments. Factor A represented the concentrations of barley flour and walnut residues, with a1 = 80 % barley flour, 20 % residues; a2 = 85 % barley flour, 15 % residues; and a3 = 90 % barley flour, 10 % residues. Factor B represented the types of leavening agents, with b1 = yeast (Saccharomyces cerevisiae) and b2 = Royal. The physicochemical analysis results for barley flour are as follows: moisture 14 %, ash 0.3 %, total solids 95,12 %, and protein 11,05 %. For the residual products from walnut oil extraction, the results are: moisture 14,5 %, ash 0,5 %, total solids 99,22 %, and protein 42,97 %. The walnut oil obtained exhibited a yellow color, characteristic odor, melting point of 28,76 °C, density at 35 °C of 0,97 gcm3,, moisture content of 0,72 %, free acidity index of 4,907 %, iodine value of 56 cgg, peroxide value of 4,89 meqO2Kg, saponification value of 198 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻𝑔, and no detection of iron, copper, and impurities. The best treatment was t1(a1b1) (a mixture of 80 % barley flour, 20 % residues, with yeast), obtaining physicochemical parameters in repetitions 1 and 2 with moisture levels of 93,91 % and 95,75 %, ash content of 1,96 % and 1,79 %, fiber content of 2,01 % and 2,23 %, total solids of 95,41% and 95,79 %, and protein content of 95,41% and 95,79 %. For t3 (a2b1) (a mixture of 85% barley flour, 15 % residues, with yeast), the results were moisture levels of 92,67 % and 94,68 %, ash content of 1,91 % and 1,77 %, fiber content of 1,93 % and 2,21 %, total solids of 95,38 % and 95,08 %, and protein content of 12,98 % and 13,84 %. In sensory analyses, parameters such as color, odor, taste, and texture were evaluated. The results indicated a very light color (normal), intense and pleasant characteristic odor, good and pleasant characteristic taste, and a very hard to hard texture. In the microbiological analysis of the two best treatments, most parameters indicate an absence of microbial presence, although there is a slight difference in total coliforms. Treatment t1 resulted in <50, and t3 also showed <50 total coliforms. In the nutritional analysis of the best treatments, it is observed that the cookies have an adequate amount of fiber and protein. Treatment t1 obtained 13,29 % protein and 2,09% fiber, while t3 obtained 13,02 % protein and 2,43 % fiber. Finally, a cost analysis of the best treatment was conducted. For both t1 and t3, the cost of a 10 cookies bag, with each cookie weighing 8 g, was found to be $0.20.

El presente proyecto de investigación tuvo como objetivo elaborar galletas a base de la harina de cebada (Hordeum vulgare) con la sustitución parcial de productos residuales de la extracción de aceite de nuez (Juglans regia l.), por la metodología de prensado mediante el equipo de extractor de frutos secos con el que se proporciona las condiciones experimentales más óptimas para la extracción en relación con el índice de rendimiento, a través de la implementación de un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) en arreglo factorial de 3*2 con un total de 16 tratamientos el factor A (concentraciones de harina de cebada y residuos de nuez) en donde a1= 80 % harina de cebada, 20 % de residuos; a2= 85 % harina de cebada, 15 % de residuos y a3= 90 % harina de cebada, 10% de residuos y el factor B (tipos de leudantes) en donde b1= levadura (Saccharomyces cerevisiae) y b2= Royal. Los resultados de los análisis fisicoquímicos en la harina de cebada se obtuvo humedad 14 %, ceniza 0,3 %, sólidos totales 95,12 % proteína 11,05 %, en los productos residuales de la extracción de aceite de nuez con los siguientes resultados de humedad 14,5 %, ceniza 0,5 %, sólidos totales 99,22 % proteína 42,97 % y del aceite de nuez se obtuvo color amarillo, olor característico, punto de fusión 28,76 °C, densidad a 35 °C es de 0,97 gcm3, humedad 0,72 %, índice acidez libre 4,907 %, índice de yodo 56 cgg, índice de peróxido 4,89 meqO2Kg, índice de saponificación 198 𝑚𝑔 𝐾𝑂𝐻𝑔 y no se detecta hierro, cobre e impurezas. El mejor tratamiento fue el t1(a1b1) (mezcla 80% harina de cebada, 20 % de residuos; con levadura) obteniendo los parámetros fisicoquímicos en la repetición 1 y 2 de humedad 93,91 %; 95,75 %, ceniza 1,96 %; 1,79 %, fibra 2,01 %; 2,23 %, sólidos totales 95,41 %; 95,79 %, proteína 95,41 %; 95,79 % y en el t3 (a2b1) (mezcla 85 % harina de cebada, 15 % de residuos; con levadura) humedad 92,67 %; 94,68 %, ceniza 1,91 %; 1,77 %, fibra 1,93%; 2,21 %, sólidos totales 95,38 %; 95,08 % y proteína 12,98 %; 13,84 %. En los análisis sensoriales se evaluó los parámetros como color, olor, sabor y textura, donde se obtuvo los siguientes resultados en color muy claro: normal, olor intenso característico: agradable, sabor bueno característico: agradable y textura muy dura: dura. En el análisis microbiológico de los dos mejores tratamientos se obtuvo que la mayoría de los parámetros se encuentran en ausencia, aunque existe un valor diferente en los coliformes totales ya que en el t1 se obtuvo como resultado <50 y en el t3 se obtuvo <50. En los análisis nutricionales de los mejores tratamientos se observa que las galletas cuentan con una cantidad adecuada de fibra y proteína el cual t1 obtuvo un 13,29 % de proteína y 2,09 % de fibra, el t3 obtuvo 13,02 % de proteína y 2,43 % de fibra. Finalmente se realizó un análisis de costos del mejor tratamiento, para el caso de t1 y t3 se obtuvo que de la funda de 10 galletas de 8 g cada una tiene el costo de $ 0,20.