Elaboración de noodles de almidón de zanahoria blanca modificado (Arracacia xanthorrhiza) con bajo contenido de gluten.

Noodles are currently high consumption products, which are commonly made with wheat flour (Triticum durum), since it is one of the three most cultivated and produced grains worldwide, however, the gluten content in its composition can affect the health of consumers and that is why it is a great challenge for the industry to produce low-gluten foods that meet the necessary nutritional levels. For this reason, the objective of this research was to evaluate the effect of replacing wheat flour with modified starch from two ecotypes of Arracacia xanthorrhiza at concentrations of 25, 50, 75 and 100 % on the quality of noodles. For this purpose, 100% wheat flour was used as an absolute control. The experimental study began with the bromatological characterization of A. xanthorrhiza starches and wheat flour. The results were analyzed in a completely randomized design and showed that noodles made with starch from two ecotypes of A. xanthorrhiza (18963 and 18989) presented absence of gluten, good physicochemical characteristics and a good level of sensory acceptability.

Los noodles en la actualidad son productos de alto consumo, que comúnmente se elaboran con harina de trigo (Triticum durum), sin embargo, por el contenido de gluten en su composición puede afectar a parte de los consumidores, es por eso que se plantea una alternativa de incorporar en la formulación de noodles almidón de productos vegetales mismos que son libres de gluten. La investigación se llevó a cabo en los laboratorios de Nutrición y Calidad del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias con el objetivo de evaluar los efectos de la sustitución de la harina de trigo por cuatro concentraciones (25%,50%,75%, 100%) de dos variedades de almidón modificado de Arracacia xanthorrhiza en la calidad de los noodles. El estudio experimental inicio con la caracterización de almidones de Arracacia xanthorrhiza y harina de trigo, mediante análisis físicos y químicos como la acidez, humedad, cenizas, grasa, fibra y proteína, se determinó el contenido de almidón total, amilosa y amilopectina de los almidones en estado nativo y modificados. Se utilizó la metodología de un diseño completamente al azar con arreglo factorial para analizar los efectos en la calidad física, química, microbiológica, propiedades de fracturabilidad, viscosidad, gomosidad y se llevó a cabo un análisis sensorial. Los resultados mostraron que el tratamiento óptimo con bajo contenido de gluten en los noodles fue el tratamiento t4 y t8 con 100% almidón de variedades ECU 18963 y ECU 18989, mientras que el t7 obtuvo las mejores valoraciones con respecto al olor, sabor, regusto y firmeza. Finalmente, no existió la presencia de agentes patógenos en los tratamientos elaborados.