Desarrollo de tortilla con sustitución parcial de harina de trigo por harinas de jícama (Smallanthus sonchifolius) y cáscara de haba (Vicia faba).

La tortilla es un alimento de consumo masivo de gran aceptación y versatilidad, puesto que es asequible y perfecta para realizar productos con harinas no convencionales dado que, generalmente es elaborada con sémola de trigo y agua. El objetivo de la presente investigación es evaluar el efecto del contenido de proteína, humedad, ceniza y las características sensoriales en la elaboración de una tortilla sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harinas de jícama y cáscara de haba. Para el diseño de las mezclas se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA) en arreglo factorial 3k A (harina de jícama) x B (harina de cáscara de haba) x C (harina de trigo) con 3 réplicas, dando como resultado 14 tratamientos, para esta investigación se tomarán muestras aleatorizadas de las 81 unidades experimentales de las tortillas con sustitución parcial de harina de trigo por los porcentajes de las harinas de jícama (10 - 30 %), cáscara de haba (10 - 20 %) y trigo (15 – 30 %) posteriormente se realizará un ANOVA con una sigma de 0.05, comparación de medias por Tukey. Para la selección de la mejor formulación se considerarán los mejores resultados de las propiedades física, químicas, microbiológicas y sensoriales. El análisis de Beneficio/Costo demostrará la viabilidad del proyecto.

The tortilla is a variation of massive consume food very handy and with a great acceptance since that is affordable and perfect to making products with non-conventional flours and generally made with wheat semolina and water. The objective of the present investigation is evaluating the effect of protein, moisture, ash content and sensory characteristics in the elaboration of a tortilla, partially substituting wheat flour for jicama flours and bean peel. For the design of the mixtures, a completely randomized design (DCA) was used in a factorial arrangement of 3k A (jicama flour) x B (bean husk flour) x C (wheat flour) with 3 replicates, resulting in 14 treatments. For this research, randomized samples will be taken from the 81 experimental units of the tortillas with partial substitution of wheat flour for the defined percentages of jicama flour (10 – 30 %), been peel (10 – 20 %) and wheat (15 – 30 %) subsequently an ANOVA will be performed with a sigma of 0.05, comparison of means by Tukey. For the selection of the best formulation, the best results of physical, chemical, microbiological and sensory properties will be considered. The benefit/cost analysis will demonstrate the viability of the project.