Desenvolvimento de um sistema computadorizado para a coleta e o tratamento de dados sensoriais tempo-intensidade

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos

A percepção do gosto, sabor, aroma, textura, sensações térmicas e picantes provocadas por alimentos apresentam mudanças dinâmicas em intensidade com o tempo. O método tempointensidade (TI), em desenvolvimento desde a década de 50, tem se mostrado uma ferramenta indispensável para estudos dinâmicos em análise sensorial. Seu desenvolvimento inicia-se com a coleta manual de dados, avança com o desenvolvimento da informática e a tecnologia web. Junto ao desenvolvimento tecnológico, surgem novas técnicas de análise e interpretação dos dados tempo-intensidade. A disponibilidade de sistemas computadorizados de coleta e tratamento de dados tem dispertado interesse dos pesquisadores para a realização de estudos sensoriais dinâmicos. A maioria dos sistemas comerciais de análise sensorial incluem o método tempointensidade, porém, possuem um custo muito elevado. O protótipo TI-Web foi desenvolvido como uma solução de baixo custo para viabilizar estudos sensoriais com o método tempointensidade. O protótipo possibilita a programação de testes sensoriais, a coleta de dados através de uma escala de tempo-intensidade, a visualização de dados coletados e das curvas TI e a extração de alguns parâmetros das curvas. O protótipo TI-Web foi utilizado com sucesso na obtenção de parâmetros curvas TI para o atributo doçura, permitindo a seleção de julgadores para estudos futuros com edulcorantes. A validação do protótipo TI-Web foi realizada a partir de um estudo de avaliação de características dinâmicas do gosto doce em soluções de sacarose, aspartame e da mistura ciclamato/sacarina 2:1 em equivalência de doçura através da metodologia de tempo-intensidade. Os resultados tempo-intensidade revelaram um cenário mais compreensivo das características de doçura das amostras estudadas. Através deste estudo pôde-se concluir que a amostra de sacarose apresentou uma persistência significativamente maior na intensidade do gosto doce do que a amostra ciclamato/sacarina 2:1. O protótipo TI-Web permitiu a coleta de dados e a extração dos parâmetros de tempo-intensidade.