Avaliação do perfil físico-químico, microbiológico e antimicrobiano do mel de Melipona bicolor

Orientadora: Julia Arantes Galvão

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciências Veterinárias. Defesa : Curitiba, 30/07/2024

Inclui referências

Área de concentração: Ciências Veterinárias

Resumo: O mel de abelhas sem ferrão possui composição química diferenciada, com a presença de nutrientes e compostos bioativos que podem conferir propriedades terapêuticas, incluindo atividade antimicrobiana. Por outro lado, cepas bacterianas ameaçam a cadeia de produção de alimentos devido à sua capacidade em adquirir genes de resistência e se disseminar com facilidade, tornando seu controle um desafio considerável à indústria alimentícia mundial. Com isso, é emergente a busca pelo desenvolvimento de métodos alternativos para o controle microbiano. Diversos estudos vêm sendo realizados comprovando o efeito antimicrobiano do mel de abelha sem ferrão, no entanto são escassos os estudos relativos ao mel de Melipona bicolor. Portanto, objetivo desta pesquisa foi caracterizar o perfil físico-químico e microbiológico do mel de Melipona bicolor, bem como investigar a atividade antimicrobiana do produto frente à cepas de salmonela e estafilococos. Para isso foi coletado mel da abelha Melipona bicolor em três meliponários distintos localizados na Região Metropolitana de Curitiba-PR e avaliados quanto ao teor de umidade, açúcares redutores, açúcares totais, sacarose aparente, pH, atividade de água e teor de hidroximetilfurfural. A avaliação microbiológica dos produtos envolveu a quantificação de microrganismos aeróbios mesófilos, coliformes totais, coliformes termotolerantes e bolores e leveduras. Além disso, as amostras foram testadas frente à isolados bacterianos de Salmonella Heidelberg, Salmonella Typhimurium e Staphylococcus aureus pelos métodos de Concentração Inibitória Mínima (CIM), Concentração Bactericida Mínima (CBM) e Time Kill Assay (TKA) para avaliação do seu potencial antimicrobiano. O resultado médio de teor de umidade foi de 68,03%, açúcares redutores 62,96%, açúcares totais 65,5%, sacarose aparente 2,6%, pH 2,95, atividade de água 0,67. Não foram detectadas quantidades significativas de HMF no mel das três propriedades analisadas. A contagem de coliformes totais, coliformes termotolerantes e bolores e leveduras indica que o mel está de acordo dos padrões estabelecidos pelos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade para Mel de Abelha Sem Ferrão no Brasil. Foi constatada ação bacteriostática do produto por meio da CIM na concentração de 1%. Por meio do TKA verificou-se que a ação antimicrobiana ocorreu no Tempo Zero com a concentração de 0,5% frente à S. Heidelberg. Diante disso, podemos concluir que o mel de Melipona bicolor está adequado para consumo e apto para comercialização e possui potencial antimicrobiano contra isolados bacterianos de S. Heidelberg

Abstract: Stingless bee honey has a different chemical composition, with the presence of nutrients and bioactive compounds that can confer therapeutic properties, including antimicrobial activity. On the other hand, bacterial strains threaten the food production chain due to their ability to acquire resistance genes and spread easily, making their control a considerable challenge to the food industry. As a result, the search for the development of methods for microbial control. Several studies have been carried out proving the antimicrobial effect of stingless bee honey. However, studies on Melipona bicolor honey are scarce. Therefore, the aim of this research was to characterize the physicochemical and microbiological profile of Melipona bicolor honey, as well as to investigate the antimicrobial activity of the product against strains of salmonella and staphylococci. For this purpose, honey from the Melipona bicolor bee was collected from three different meliponaries located in the Metropolitan region of Curitiba-PR and evaluated for moisture content, reducing sugars, total sugars, apparent sucrose, pH, water activity and hydroxymethylfurfural content. A microbiological evaluation of the products involved the quantification of aerobic mesophilic microorganisms, total coliforms, thermotolerant coliforms and molds and yeasts. In addition, the samples were tested against bacterial isolates of Salmonella Heidelberg, Salmonella Typhimurium and Staphylococcus aureus using the Minimum Inhibitory Concentration (MIC), Minimum Bactericidal Concentration (MBC) and Time Kill Assay (TKA) methods to assess their antimicrobial potential. The average result for moisture content was 68.03%, reducing sugars 62.96%, total sugars 65.5%, apparent sucrose 2.6%, pH 2.95, water activity 0.67. No significant amounts of HMF were detected in the honey from the three properties analyzed. The count of total coliforms, thermotolerant coliforms and molds and yeasts indicates that the honey complies with the standards established by the Technical Regulations of Identity and Quality for Stingless Bee Honey in Brazil. The product's bacteriostatic action was found using the MIC at a concentration of 1%. TKA showed thatthe antimicrobial action occurred at Time Zero with a concentration of 0.5% against S.Heidelberg. We can therefore conclude that Melipona bicolor honey is suitable for consumption and sale and has antimicrobial potential against bacterial isolates of S. Heidelberg