Monitoramento de materias estranhas, fungos e micotoxinas em milho em grão, grits e fuba

Orientador: Flavio Antonio Lazzari

Co-orientador: Claydes de Quadros Zamboni

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Parana, Setor de Ciencias Biologicas

Resumo: A contaminação dos alimentos por matérias estranhas, fungos e micotoxinas tem merecido cada vez mais a atenção da saúde pública e dos consumidores. No Capítulo 1 foram observadas as matérias estranhas presentes no milho em grão antes do processamento e como as mesmas se apresentam no produto final. Foram analisadas 81 amostras de milho em grão, 81 de grits e 81 de fubá fornecidas pela Indústria, por um período de aproximadamente quatro meses, de acordo com a produção diária. As análises foram realizadas na Seção de Microscopia Alimentar do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, utilizando-se técnicas e metodologias apropriadas descritas na AOAC 16a edição com modificações e no Manual de Análise Microscópica de Alimentos (ZAMBONI et al). Observou-se que a contaminação do milho em grão, grits e fubá deveu-se principalmente às seguintes matérias estranhas: ovos, larvas, pupas, insetos, dejeções de insetos, pêlos de roedor e outros, ácaros e partículas metálicas. No Capítulo 2 as mesmas amostras foram plaqueadas nos meios de cultura Batata Dextrose Ágar (BDA) e Ágar Suco de Tomate (AST) para determinar o nível de contaminação fúngica. Verificou-se a presença de fungos de campo e de armazenamento como Aspergillus spp., Fusaríum spp., Penicillium spp., Mucor spp. e Rhizopus spp. No Capítulo 3 foram tomadas 20 amostras de milho em grão, 20 de grits e 20 de fubá de maneira seqüencial de 4 em 4 das 81 amostras de cada um destes produtos para verificar a presença, o nível e a freqüência de micotoxinas. Foram utilizados kits de imunodiagnóstico para a pesquisa de aflatoxinas, zearalenona, fumonisinas, vomitoxina e ocratoxina. Constatou-se a presença das cinco micotoxinas nas amostras de milho em grão, grits e fubá sendo que algumas em níveis acima da tolerância. É de grande importância para a saúde pública e para a economia do País o monitoramento dos níveis de contaminação das matérias primas e subprodutos por matérias estranhas, fungos e micotoxinas, pois estes contaminantes afetam a qualidade e disponibilidade dos grãos e subprodutos destinados a comercialização interna e externa.

Abstract: The contamination of food by extraneous materials, fungi, and micotoxins has increasingly deserved the attention of public and the consumers. In Chapter One extraneous materials present in com grain were observed before processing as well as in the final product. Eighty-one samples of com grain, eighty-one samples of grits, and eighty-one samples of commeal, supplied by the industry, were analysed in a period of approximately four months in accordance with daily production. The analyses were performed in the Food Microscopy Section at the Adolfo Lutz Institute in Sao Paulo, Brazil, utilizing the appropriate techniques and methodologies, with modifications, described in the AOAC, 16th edition, and the Manual of Microscopic Analysis of Food (ZAMBONI et al.). It was observed that the contamination of com grain, grits, and commeal was principly due to the following extraneous materials: eggs, larvas, pupas, insects, insect excreta pellets, hairs from rodents and others, mites, and metalic particles. In Chapter Two, the same samples were plated on two types of media, potato dextrose agar and tomato juice agar, to determine the level of fungal contamination. The presence of fungi in the genera of Aspergillus spp., Fusarium spp., Pénicillium spp., Mucor spp. e Rhizopus spp. was verified. In Chapter Three, twenty samples of com grain, twenty samples of grits and twenty samples of commeal were taken in groupings of four, in a sequential manner, to verify the presence, level, and frequency of micotoxins. Immunodiagnostic kits were utilized to search for aflatoxins, zearalenone, fumonisins, deoxynivalenol and ocratoxin. There was evidence of the presence of these five micotoxins in the com grain, grits, and commeal samples, with some at levels higher than the tolerated level. It is of great importance for the public and economic health of the country to monitor the contamination of raw materials and subproducts by extraneous materials, fungi, and micotoxins, as these contaminants affect the quality and availability of the grains and subproducts designated for domestic and foreign commerce.