Influência dos aminoácidos na formação dos compostos voláteis na sidra

Orientadora: Profª Drª Regina Maria Matos Jorge

Coorientador: Prof. Dr. Gilvan Wosiacki

Tese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 27/08/2015

Inclui referências : f. 79-90

Resumo: Sidra é uma bebida fermentada, gaseificada, obtida a partir de maçã. Esta fruta é rica em compostos nitrogenados, sendo que os aminoácidos são os maiores contribuintes. Estesncompostos têm sido relatados como precursores diretos ou intermediários na produção de compostos aromáticos em sidras. Desta forma, este trabalho avaliou a influência de aminoácidos na produção de compostos voláteis em sidra, com ênfase na formação de aromas frutados e florais. Foi verificado que, a sidra produzida com mosto de baixo teor de nitrogênio, teve fermentação lenta e produção mais baixa de compostos voláteis quando comparada com mosto com alto teor. Os aminoácidos aspartato, asparagina e glutamato são essenciais para a produção de álcoois superiores e ésteres. Foi avaliada a influência de cada aminoácido majoritário da maçã sobre a formação de ésteres (principais responsáveis pelo aroma frutado e floral da bebida) a partir de um mosto sintético. Foi verificado que a complementação de um mosto com baixo teor de nitrogênio para 120,00 mg/L com 43,44% de aspartato e 56,67% de glutamato produz um teor de ésteres mais elevado, resultando em aroma mais agradável com notas de frutado e floral. O efeito destes aminoácidos foi avaliado para 13 amostras de maçãs produzidas no Brasil para conhecer o perfil das variedades para produção de sidra. A presença e o teor inicial de aminoácidos foram analisados, sendo comprovado que aspartato, asparagina, glutamato e serina são os majoritários. Ainda, ao avaliar os diferentes estádios de maturação verificou-se que nas variedades Gala e Fuji o estádio verde apresentou a concentração total mais alta de aminoácidos, já na variedade Lisgala foram as frutas maduras que apresentaram os maiores teores. Isto posto, este estudo revelou que o aroma frutado e floral em sidra podem ser aumentado com adição de aminoácidos (em um total de 120 mg/L), com destaque para a adição simultânea de aspartato (43%) e glutamato (57%).

Abstract: Cider is a fermented beverage, carbonated, obtained from apple. This fruit is rich in nitrogen compounds, and amino acids are the largest contributors. These compounds have been reported as direct precursors or intermediates in the production of aromatic compounds ciders. Thus, this study evaluated the influence of amino acids in the production of volatile compounds in cider, with emphasis on training of fruity and floral aromas. It was found that the cider produced with low nitrogen content must, presented slow fermentation and lower production of volatile compounds when compared to cider with high content. The amino acid aspartate, asparagine and glutamate are essential for the production of higher alcohols and esters. The influence of each major apple amino acid on the formation of esters (primarily responsible for the floral and fruity aroma of the beverage) was evaluated from a synthetic must. It was found that supplementation of a must with a low nitrogen content to 120.00 mg/L to 43.44% of aspartate and 56.67% of glutamate produces a higher ester content, resulting in more pleasant smell to the notes fruity and floral. The effect of this amino acid was evaluated for 13 samples of apples produced in Brazil to know the profile of varieties for cider production. The presence and the original proportions of amino acids were analyzed, and it was verified that aspartate, asparagine, glutamate and serine are the majority. Still, when evaluating the different stages of maturation was found that the varieties Gala and Fuji green stadium had the highest total concentration of amino acids, as in the variety Lisgala were ripe fruit that had the highest levels. Thus, this study revealed that the fruity and floral aroma cider can be increased with the addition of amino acids (for a total of 120 mg/L), highlighting the simultaneous addition of aspartate (43%) and glutamate (57%) .