Şanlıurfa ilinde üretilen geleneksel yoğurtların mikrobiyotası ve mevzuat açısından değerlendirilmesi | The microbiota of traditional yogurts produced in Şanlıurfa and evaluation of the yogurt in terms of legislation

Bu çalışmada, Şanlıurfa il merkezinde tüketime sunulan geleneksel yoğurtların mikrobiyotası ile bazı kimyasal özelikleri çalışılmış ve mevzuat açısından değerlendirilmiştir. Geleneksel yoğurt örneklerinin ortalama titrasyon asitliği %0.76±0.45 LA, pH değeri 3.96±0.04, kurumadde oranı %13.69±0.81, yağ oranı ise %2.30±1.27 olarak hesaplanmıştır. Yoğurt örneklerinde çubuk şekilli laktik asit bakteri sayısı 6.02±0.10, log kob g-1 kok şekilli laktik asit bakteri sayısı 5.79±0.14 log kob g-1, maya-küf sayısı 4.55±0.17 log kob g-1, koliform grubu bakteri sayısı 1.48±0.15 log kob g-1 ve E. coli sayısı 1.05±0.04 log kob g-1 olarak bulunmuştur. Ayrıca, geleneksel yoğurt florasından alınan toplam 167 adet laktik asit bakteri izolatından 45 adedi Lactococcus sp., 3 adedi Leuconostoc sp., 53 adedi Enterococcus sp., 10 adedi Str. thermophilus, 30 adedi homolaktik Lactobacillus sp. ve 26 adedi ise heterolaktik Lactobacillus sp. olarak tanımlanmıştır. Geleneksel yoğurtların araştırılan kimyasal özellikler bakımından ilgili mevzuat ile uygunluk arz ettiği sonucuna varılmıştır.

In this study, the microbiota and some chemical properties traditional yoghurts sold in Şanlıurfa city center were investigated and evaluated in terms of legislation. The average titratable acidity and pH of traditional yoghurt samples were calculated as %0.76±0.45 LA and 3.96±0.04, while the ratios of dry matter and fat of the yogurts were determined as 13.69±0.81% and 2.30±1.27%, respectively. On the other hand, the average counts of basil- and coke-shaped lactic acid bacteria, yeast-mold, coliform bacteria and E. coli the yogurts were found as 6.02±0.10 log cfu g-1, 5.79±0.14 log cfu g-1, 4.55±0.17 log cfu g-1, 1.48±0.15 log cfu g-1 1.05±0.04 log cfu g-1, respectively. In addition, a total of 167 lactic acid bacteria isolates from traditional yogurt flora defined as: 45 of them are Lactococcus sp., 3 of them are Leuconostoc sp., 53 of them are Enterococcus sp., 10 of them are Str. thermophilus, 30 of them are homolactic Lactobacillus sp. and 26 of them are heterolactic Lactobacillus sp. It was concluded that traditional yogurts comply with the relevant legislation in terms of the chemical properties investigated.