Desarrollo de quesos untables de cabra reducidos en grasa, empleando diferentes gomas de grado alimentario

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2025

Fil: Llebeili, Yamila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina

Argentina es reconocida por su tradición láctea, centrada principalmente en la producción de leche bovina en la región Pampeana; sin embargo, la cría de caprinos también juega un rol importante en varias zonas del país, especialmente en aquellas con condiciones climáticas y geográficas adversas para otras formas de ganadería. La producción de leche de cabra, particularmente en el Noroeste Argentino (NOA) y en provincias como Santiago del Estero, proviene en gran medida de pequeños productores que enfrentan el desafío de diversificar y agregar valor a sus productos lácteos. Actualmente, los consumidores demandan mayor variedad de quesos, lo que impulsa el desarrollo de productos innovadores. Las tendencias hacia una alimentación más saludable y la preferencia por alimentos bajos en grasa han incrementado el interés en quesos con menor contenido graso, aunque existen pocos estudios sobre la producción de quesos de cabra reducidos en grasa. En este contexto, el objetivo general del presente trabajo fue: obtener quesos untables de cabra reducidos en grasa, inocuos y aceptados por los consumidores, definiendo modificaciones en el proceso productivo que conlleven cambios en el contenido de grasa de la leche, incorporación de aditivos y coadyuvantes. Los resultados obtenidos indican que una formulación con leche al 2% de grasa, 0,85% de maltodextrina, 0,05% de goma guar, 0,05% de carboximetilcelulosa, 40% de suero, 0,0035% de CaCl₂ y 0,03% de sal permitió obtener un queso suave y cremoso con una alta aceptación sensorial y un rendimiento del 20,38%. El proceso de elaboración incluyó desgrasado, estandarización de la leche y operaciones de batido para la incorporación de aditivos y suero. Los análisis reológicos y estructurales demostraron que la incorporación de estos aditivos confiere al queso una estructura viscoelástica y una matriz proteica tipo "panal de abeja", similar a la de quesos con mayor contenido graso, lo que mejora la percepción de cremosidad sin comprometer la calidad sensorial. Además, la evaluación microbiológica mostró que el producto cumple con las normativas vigentes, garantizando su inocuidad. Por otro lado, la variabilidad del contenido graso en la leche de cabra, remarca la importancia del estandarizado de la leche como paso crucial para obtener un producto final de calidad uniforme. Este desarrollo representa una innovación en la oferta de productos caprinos en el NOA, alineándose con la tendencia mundial hacia una alimentación saludable. Los resultados obtenidos validan el potencial de los quesos untables de cabra reducidos en grasa como una alternativa con beneficios nutricionales y sensoriales, destacando su viabilidad comercial en el mercado local.

2027-02-28

Fil: Llebeili, Yamila. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina