Análisis organoléptico y evaluación de la aceptabilidad de pasteles de alta repostería: un enfoque práctico | Organoleptic analysis and acceptability assessment of High-end cakes: a practical approach | Anàlisi organolèptic i avaluació de l'acceptabilitat de pastissos d'alta rebosteria: un enfocament pràctic

[ES] En la actualidad, los productos horneados, en general y, de pastelería, en especial, son una de las categorías más populares en la innovación gastronómica y alimentaria, debido a un consumo generalizado a nivel mundial. Durante los últimos años, se observa un aumento en la demanda y compra de esta categoría de productos, esta predisposición en la compra se puede asociar a la calidad diferenciadora que ofrece la alta pastelería, aportando características distinguibles y exclusivas, que otorgan, a su vez, placer y satisfacción al consumidor. La calidad de estas nuevas creaciones influye directamente en las propiedades organolépticas del producto final, incidiendo en la aceptabilidad de éstos. En este Trabajo de fin de máster se estudian las características organolépticas y la aceptación de unos minipasteles mediante análisis sensorial. Para ello, un panel de 100 personas evaluó distintos atributos sensoriales, además, a la mitad de los participantes se les proporcionó información sobre los ingredientes utilizados en la elaboración de los pasteles, con el objetivo de analizar si este factor influía en el grado de aceptación. Los resultados obtenidos permitirán determinar el impacto de la percepción sensorial en la aceptación del producto, así como la posible influencia de la información sobre los ingredientes en la respuesta del consumidor. De este modo, el estudio aporta información relevante para el desarrollo de productos innovadores en el ámbito de la pastelería de alta gama, contribuyendo al conocimiento sobre los factores que modulan la preferencia y la aceptación sensorial en este sector.

[EN] Currently, baked goods in general, and pastries in particular, are one of the most popular categories in gastronomic and food innovation, due to widespread consumption worldwide. In recent years, there has been an increase in the demand and purchase of this product category, this predisposition to purchase can be associated with the differentiating quality offered by high quality pastries, providing distinguishable and exclusive characteristics, which in turn bring pleasure and satisfaction to the consumer. The quality of these new creations directly influences the organoleptic properties of the final product, affecting the acceptability of these products. In this master's thesis, the organoleptic characteristics and acceptability of mini cakes are studied by means of sensory analysis. For this purpose, a panel of 100 people evaluated different sensory attributes, in addition, half of the participants were provided with information on the ingredients used in the preparation of the cakes, with the objective of analyzing whether this factor influenced the degree of acceptance. The results obtained will make it possible to determine the impact of sensory perception on product acceptance, as well as the possible influence of ingredient information on consumer response. In this way, the study provides relevant information for the development of innovative products in the high-end pastry sector, contributing to the knowledge of the factors that modulate sensory preference and acceptance in this sector.

TFGM

Lopez Perez, C. (2025). Análisis organoléptico y evaluación de la aceptabilidad de pasteles de alta repostería: un enfoque práctico. Universitat Politècnica de València. https://riunet.upv.es/handle/10251/220745