Development of traditional Portuguese soups with algae

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa

Given the growing demand for alternatives to widely consumed food products, there is an increasing need to develop innovative and sustainable substitutes. Algae hold considerable potential for incorporation into food products due to their unique characteristics and potential health benefits. The aim is to combine and explore synergies between seaweeds and microalgae, capitalizing on their distinct composition and sensory characteristics by the development of ready-to-eat meal prototypes using nutritional balanced combinations between vegetable raw materials and algae, specifically a new version of the traditional Portuguese soup known as Caldo Verde, where cabbage is replaced by algae. The algae utilized include Ulva rigida (green macroalgae), Alaria esculenta (brown macroalgae), and a heterotrophic variant of Chlorella vulgaris (microalgae). Each of the dehydrated macroalgae was tested at a total concentration of 1.0%, with 0.5% corresponding to the whole and cut macroalgae and 0.5% in the triturated form. These samples were prepared without the addition of microalgae, but also with the addition of C. vulgaris at 1.0% and 2.0%, resulting in a total of six samples. In two final samples, only 0.5% of each macroalgae in its whole and cut form was included, along with 0.5% of the microalgae. The impact of the incorporation of these algae into the soup was studied in terms of nutritional composition (protein, lipids, ash, moisture, carbohydrates, and mineral profile), antioxidant capacity, total phenolic compounds, color, pH, water activity, rheological properties, and sensory attributes. The results show improved nutritional content in soups with algae, particularly in protein, and minerals, with some samples leading to nutritional claims of source in protein, iron and manganese. These findings suggest that algae can be effectively incorporated into soup products as sustainable and nutritious ingredients. Samples with only macroalgae received the highest sensory score (3.6/5.0), suggesting their potential to positively impact eating habits.

Dada a crescente procura por alternativas aos produtos alimentares amplamente consumidos, há uma necessidade crescente de desenvolver alimentos inovadores e sustentáveis. As algas apresentam um considerável potencial para serem incorporadas em produtos alimentares devido às suas características únicas e potenciais benefícios para a saúde. O objetivo do presente trabalho é combinar e explorar sinergias entre macroalgas e microalgas, aproveitando a sua composição distinta e características sensoriais, através do desenvolvimento de protótipos de refeições prontas a consumir, utilizando combinações nutricionalmente equilibradas entre matérias-primas vegetais e algas, especificamente uma nova versão da tradicional sopa portuguesa, Caldo Verde, onde a couve é substituída por algas. As algas utilizadas foram: Ulva rigida (macroalga verde), Alaria esculenta (macroalga castanha) e uma variante heterotrófica de Chlorella vulgaris (microalga). Cada uma das macroalgas desidratadas foi testada numa concentração total de 1,0%, sendo 0,5% correspondente à macroalga inteira e cortada e 0,5% na forma triturada. Estas amostras foram preparadas sem adição de microalga, mas também com adição de C. vulgaris a 1,0% e 2,0%, totalizando seis amostras. Noutras duas amostras, foi incluído apenas 0,5% de cada macroalga na sua forma inteira e cortada, juntamente com 0,5% da microalga. A incorporação destas algas na sopa foi estudada em termos de composição nutricional (proteína, lípidos, cinza, humidade, hidratos de carbono e perfil mineral), capacidade antioxidante, compostos fenólicos totais, cor, pH, atividade de água, propriedades reológicas e atributos sensoriais. Os resultados demonstraram uma melhoria no conteúdo nutricional das sopas com algas, particularmente no teor total de proteína e teor de minerais, sendo possível em algumas das amostras, associar ao produto alegações nutricionais: fonte de proteína, ferro e manganês. Estes resultados sugerem que as algas podem ser incorporadas eficazmente em produtos como ingredientes sustentáveis e nutritivos. As amostras apenas com macroalgas obtiveram a melhor avaliação sensorial (3,6/5,0), sugerindo potencial para impactar positivamente os hábitos alimentares.

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