Marcadores de terroir de uvas e vinhos Goethe da Indicação Geográfica Vales da Uva Goethe

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2025.

A uva e o vinho da variedade Goethe, produzidos nos Vales da Uva Goethe, apresentam características químicas e sensoriais que refletem sua tipicidade e identidade. Fatores ambientais e o perfil de ocupação do território, somados ao genótipo único de mutações espontânea da uva, tornam a Indicação Geográfica (IG) Vales da Uva Goethe uma região particular na produção de vinhos brancos nacionais. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar a composição de uvas e vinhos Goethe provenientes de diferentes microrregiões do território demarcado pela IG Vales da Uva Goethe, Santa Catarina, Brasil, a fim de avaliar parâmetros de identidade e potenciais marcadores de terroir. As amostras de uva foram Goethe Clássica e seu clone, Goethe Primo, cultivadas em duas microrregiões do território da IG Vales da Uva Goethe: Urussanga e Pedras Grandes (safras 2022 e 2023). As uvas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos, compostos fenólicos totais, atividade antioxidante, ácidos orgânicos, perfil de minerais e de textura. Os vinhos foram elaborados por micronivificação e avaliados quanto aos parâmetros enológicos clássicos, perfil fenólico, atividade antioxidante, ácidos orgânicos e análise sensorial descritiva. Os resultados demonstraram que as uvas Goethe Clássica e respectivos vinhos apresentaram maiores índices de escurecimento, acidez total, atividade antioxidante e composição fenólica total nas duas safras avaliadas. Os ácidos orgânicos majoritários em todas as amostras de uva e vinho para as duas safras de estudo foram os ácidos málico e tartárico. A análise de perfil de textura permitiu distinguir as uvas quanto à genética, sendo os parâmetros de dureza, gomosidade e mastigabilidade correlacionados à uva Goethe Primo, independente de safra e microrregião de cultivo. Análise multivariada baseada em macro e microelementos indicou que nas duas safras, as amostras de uva foram separadas principalmente em relação ao clone. O pefil de elementos terras raras demonstrou por análise hierárquica de Clusters que as uvas formam agrupadas por microrregião de cultivo, mostrando-se uma eficiente ferramenta para a identificação de origem geográfica. A composição fenólica individual dos vinhos Goethe Clássico e Primo indicou, para os dois anos de estudo, o tirosol (11,48 a 33,85 mg/L) e a catequina (5,14 a 17,58 mg/L) como polifenóis majoritários. A análise sensorial de Perfil Descritivo Quantitativo dos vinhos permitiu elucidar os atributos sensoriais e suas intensidades até então desconhecidas pela literatura, sendo que, para as duas safras de estudo o vinho Goethe Clássico apresentou maiores intensidades do atributo visual amarelo dourado, aroma de maracujá e aspectos gustativos de acidez, amargor, salinidade e persistência, enquanto o vinho Goethe Primo, foi caracterizado por maiores intensidades de amarelo esverdeado e aroma herbáceo, independente da microrregião de cultivo. Os resultados deste trabalho visam o fomento da pesquisa com um produto nacional e típico regional que são as uvas e os vinhos Goethe.

Abstract: Goethe grapes and wines, produced in the Goethe Grape's Valley, have chemical and sensorial characteristics that reflect their typicity and identity. Goethe Grape's Valley Geographical Indication is a particular Brazilian region whereas product non-conventional white wines. The present work aimed to characterize the composition of Goethe grapes grown in two different micro regions located in the GI territory (2022 and 2023 harvests) and its respective wines in order to evaluate identity parameters and potential chemical markers of terroir. Grape samples consisted in both Goethe clones: Goethe Clássica and Goethe Primo, grown in two different micro regions located in the Goethe Grape's Valleys: Urussanga and Pedras Grandes (harvests 2022 and 2023). Grapes were characterized by physical-chemical parameters, total phenolic content, antioxidant activity, organic acids, elemental profile and texture profile. Wines samples were provided by micronivification and characterized classic oenological parameters, phenolic profile, antioxidant activity, organic acids and sensory profile. The results showed that Goethe Clássica grapes and their respective wines presented highest browning index, total acidity, antioxidant activity and total phenolic content in both consecutive harvests. The major organic acid in all grape and wine samples for both harvests was malic acid, followed by tartaric acid. The texture profile analysis successfully distinguished grape samples according to its genetics. Hardness, gumminess and chewiness were the texture parameters that were identified in a greater proportion for the Goethe Primo grape samples, regardless of the harvest and micro region of provenance. Multivariate analysis based on macro and microelements indicated that in both harvests, grape samples were separated mainly according to the clone factor. The rare earth elements profile demonstrated through the hierarchical cluster analysis that grape samples were grouped according to the micro region of provenance, proving to be an efficient instrument for the product traceability. The individual phenolic composition of Goethe Clássico and Primo wines indicated for both vintages, tyrosol and catechin as the main polyphenols. The sensorial profile with Goethe wines Descriptive Analysis had elucidated the sensorial attributes and their intensities previously unknown in literature. For both vintages, Goethe Clássico wine presented greater intensities of golden colour, passion fruit aroma and flavours of acidity, bitterness, salinity and persistence. While Goethe Primo wine was characterized by greater intensities of green yellow colour and herbaceous aroma, regardless of the micro region of origin.