Physicochemical properties of red palm oil extruded potato and sweet potato snacks | Propiedades fisicoquímicas de snacks extrusionados de patatas y batatas con aceite de palma roja

Inglés. Extruded potato (P) and sweet potato (SP) products with red palm oil (RPO) were prepared under different conditions. Superior product characteristics such as sensory score, expansion ratio, and water solubility index, among others, were obtained at high extrusion temperature (150-155 °C) and low water feed rate to the extruder (50.4-50.8 mL/min). The optimal products, P1 and SP1, had high micronutrients as their total contents of β-carotene, squalene, tocopherols, and tocotrienols were 883.2, 304.4, 262.4, and 397.0 mg/kg of oil, respectively. The average peroxide value was 4.3 meq O2/kg oil, p-anisidine value 3.3, and induction period (100 °C) 11.4 h. Moreover, RPO extruded with P showed a better extrusion behavior but lower micronutrient retention and oxidative stability than that extruded with SP. Thus, the finding herein is important for investigating extrusion conditions, increasing variety, improving nutritional quality, assessing applicability and predicting the shelf-life of RPO-P/SP-extruded food.

Español; castellano. Se prepararon snacks extrusionados de patatas (P) y batatas (B) con aceite de palma roja (APR) en diferentes condiciones. Se obtuvieron unas características superiores de los productos, como puntuación sensorial, relación de expansión, índice soluble en agua, entre otros, a alta temperatura de extrusión (150-155 °C) y baja velocidad de alimentación de agua al extrusionador (50,4-50,8 mL/min). Los productos óptimos, P1 y SP1, contenían altos micronutrientes ya que su contenido total de β-caroteno, escualeno, tocoferoles y tocotrienoles fue de 883,2; 304,4; 262,4 y 397,0 mg/kg de aceite, respectivamente. El índice de peróxido promedio fue de 4,3 meq O2/kg de aceite, el valor de p-anisidina de 3,3 y el período de inducción a 100 °C de 11,4 h. Además, el APR utilizado para la extrusión de P mostró un mejor comportamiento de extrusión, pero menor retención de micronutrientes y estabilidad oxidativa que el extrusionado con SP. Por lo tanto, los datos aquí obtenidos son importantes para profundizar en las condiciones de extrusión, aumentar la variedad, mejorar la calidad nutricional, evaluar la aplicabilidad y predecir la vida útil de los alimentos extrusionados con APR-P / B.