The effects of electrical and ultrasonic pretreatments on the moisture, oil content, color, texture, sensory properties and energy consumption of microwave-fried zucchini slices | Efecto de pretratamientos eléctricos y ultrasónicos sobre la humedad, el contenido de aceite, color, textura, propiedades sensoriales y consumo de energía de rodajas de calabacín frito en microondas

Inglés. In this study, the effects of a moderate electrical field application and two different blanching methods (conventional and ultrasound) on the frying (deep-frying in oil at 180 °C for 6 minutes and compared to the microwave (400W)) of zucchini slices were investigated. Microwave-fried samples presented a lower moisture content than deep fried ones. The moderate electrical field significantly reduced the oil content before the microwave frying. Greenness (–a*), which is important for the zucchini samples, was found at its best (-3.25) in the combination group of moderate electrical field pre-treated, ultrasound blanched, and microwave fried. Gumminess, cohesiveness, and fracturability of the zucchini slices decreased while chewiness, springiness, and resilience increased after microwave frying. The scores of the sensory test were higher for the ultrasonic blanching and microwave fried sample groups. Besides, these electrical methods were found more advantageous in terms of energy consumption.

Español; castellano. En este estudio se investigaron los efectos de una aplicación moderada en el campo eléctrico y dos métodos diferentes de escaldado (convencional y ultrasonido) en la fritura (fritura en aceite a 180 °C durante 6 minutos y comparada con el microondas (400W) ) de virutas de calabacín. Las muestras fritas en microondas presentaron un menor contenido de humedad que las de fritura clásica. El campo eléctrico moderado redujo significativamente el contenido de aceite antes de la fritura en microondas. El color verde (–a*) que es importante para las muestras de calabacín se encontró como máximo (-3.25) en el grupo combinado de campo eléctrico moderado pretratado, ultrasonido blanqueado, y frito con microondas. La gomosidad, la cohesividad y la fragilidad de las rodajas de calabacín disminuyeron, mientras que la masticación, elasticidad y resiliencia aumentaron después de freír con microondas. Las valoraciones sensoriales fueron más altas en los grupos de muestras de blanqueo ultrasónico y frito con microondas. Además, estos métodos eléctricos fueron más ventajosos desde el punto de vista del consumo de energía.