Antioxidant capacity of value-added sandwich cookie creams based on red palm olein during storage | Capacidad antioxidante de cremas para galletas tipo sándwich con valor agregado a base de oleína roja de palma durante el almacenamiento

Inglés. Red palm olein (RPOL) is naturally rich in antioxidants, yet changes in its antioxidant capacity during storage were uncertain, which limited the application of RPOL in fat-based food products. Therefore, this study incorporated shortenings composed of 0, 5, and 10% (w/w) RPOL into sandwich cookie creams of SCC-0, SCC-5, and SCC-10, respectively, and determined their antioxidant capacity during storage for six months at 20, 30, and 35 ºC. Both SCC-5 and SCC-10 exhibited higher carotene, tocopherol, tocotrienol, and total phenolic content (TPC) than that of SCC-0, yet all SCCs were comparable in their free fatty acid (FFA) and UV-total oxidation values. After six months, the SCCs exhibited low TPC and FFA, yet were high in DPPH scavenging activity. At 20 and 30 ºC, both SCC-5 and SCC-10 oxidized more slowly than that of SCC-0. These findings proved the antioxidant capacity of RPOL, which delayed oxidation reactions in the SCCs during storage.

Español; castellano. La oleína roja de palma (RPOL) es naturalmente rica en antioxidantes, pero los cambios en la capacidad antioxidante durante el almacenamiento no estaban claros y limitaron la aplicación de RPOL en productos alimenticios a base de grasas. En este estudio se incorporó mantecas compuestas por 0, 5 y 10 % (p/p) de RPOL en las cremas de galletas tipo sándwich (SCC): SCC-0, SCC-5 y SCC-10, respectivamente, y se determinó su capacidad antioxidante durante el almacenamiento durante seis meses a 20, 30 y 35 ºC. Tanto SCC-5 como SCC-10 exhibieron un mayor contenido de caroteno, tocoferol, tocotrienol y fenoles totales (TPC) que SCC-0, sin embargo, todas las SCC fueron comparables en sus valores de oxidación total de ácidos grasos libres (FFA) y UV. Después de seis meses, las SCC exhibieron TPC y FFA más bajos, pero fueron más altos en la actividad de eliminación de DPPH. A 20 y 30 ºC, tanto SCC-5 como SCC-10 se oxidaron más lentamente que SCC-0. Estos hallazgos demostraron la capacidad antioxidante de RPOL que retrasó las reacciones de oxidación en las SCC durante el almacenamiento.