Use of domestic fryer among student families from Madrid university. Acceptation of frozen food fried in extra virgin olive oil, sunflower oil and high oleic acid sunflower oil | Utilización de freidora doméstica entre universitarios madrileños. Aceptación de alimentos congelados fritos en aceite de oliva virgen extra, girasol y girasol alto oleico

Inglés. The goal of this study was to get information about the use of domestic fryers, type of oil used for frying, kind of food fried in it, and number of frying until rejection of oil. To this aim, a preliminary survey was performed in 50 persons belonging to the Madrid University to know which kind of food and oils they used for frying. None of them used other oils for frying than olive or sunflower oils. Afterwards, another survey was performed between 250 university students, belonging to the Madrid University, in which homes the domestic fryer was used. Information was obtained about kind of oil used, food usually fried, and frying number when the oil used in successive frying was discarded. Most of them employed olive oil and used the same oil 11-20 times, and about the half of them fried only one type of food in the same oil. The most frequent food fried were potatoes, frozen pre-fried potatoes and fish. Fresh foods were preferentially fried in pans while the frozen pre-cooked ones were fried without any priority. Taking into account results of the second survey, 20 frying of frozen foods in extra virgin olive oil, sunflower oil and high oleic acid sunflower oil were performed using domestic fryers. With the aim to analyse the effect of oil used on fried croquette palatability, identifying and punctuation triangular tests were used. The effect of the frying modality (with and without oil reposition) and type of oil used on croquette acceptability were also tested. Croquettes were well accepted obtaining an average score of 6.8 in a scale range from 1 to 10. The organoleptic quality of this food did not change with the number of frying. Nevertheless, the panel was able to identify croquettes fried in sunflower oil from the 6th frying. Croquettes fried in oils with a frequent replenishment obtain a higher organoleptic score than those fried without oil replenishment. Then it should be considered the convenience to perform frying with a frequent replenishment with unused oil.

Español; castellano. La finalidad del estudio fue obtener información sobre el uso de freidoras domésticas, tipo de aceite utilizado para freír, alimentos que se fríen y número de frituras tras el que se elimina el aceite. Para ello se realizó una encuesta preliminar en 50 personas pertenecientes a la Universidad Complutense de Madrid para conocer qué tipo de aceite y qué alimentos se emplean en fritura doméstica. Ninguna de ellas usaba un aceite diferente del de oliva o girasol. Con estos datos se realizó otra encuesta entre 250 universitarios en cuyos hogares se empleaba freidora acerca del aceite empleado, los alimentos que se fríen más habitualmente y el número de fritura tras el que se desecha el aceite usado. Los resultados señalan que en los hogares de estos universitarios, el aceite más utilizado para freír es el de oliva. La mayoría de ellos usa el aceite de 11 a 20 veces y aproximadamente la mitad de los encuestados fríen sólo un tipo de alimento en el mismo aceite. Los alimentos que se fríen con más frecuencia en sartén eran las patatas, las patatas prefritas congeladas y el pescado, observándose una preferencia al uso de la sartén respecto al de la freidora para los alimentos frescos, mientras que no había preferencias respecto a los precocinados. Teniendo en cuenta los resultados de la segunda encuesta se realizaron un total de 20 frituras de alimentos congelados en freidoras domésticas en aceite de oliva virgen extra, girasol y girasol con alto contenido en ácido oleico. Las croquetas fritas se valoraron mediante cata, realizándose pruebas triangulares de identificación y de puntuación con la finalidad de estudiar el efecto del aceite empleado en su fritura. También se evaluó la calidad organoléptica global de las croquetas fritas en función de la modalidad de fritura (con o sin adición de aceite sin usar) y del tipo de aceite. La aceptación de las croquetas fue bastante buena, con una puntuación de 6,8 sobre una escala de 1-10. No se encontró una influencia del número de frituras en la valoración de la calidad organoléptica de las mismas. El panel de catadores únicamente encontró diferencias significativas entre el aceite de girasol y el de oliva virgen extra, pero sólo para las croquetas provenientes de la 6ª fritura. La aceptación de las croquetas fritas en las freidoras donde se mantuvo el nivel inicial de aceite fue superior a la de las obtenidas en frituras sin reponer las pérdidas de aceite, señalando la conveniencia de freír adicionando frecuentemente aceite sin usar.