Peningkatan Nilai Gizi pada Susu Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja sieb): Improvement of Nutritional Value of Tempeh Milk Made From Black Soybean (Glycine soja sieb) | Peningkatan Nilai Gizi pada Susu Tempe Kedelai Hitam (Glycine soja sieb): Improvement of Nutritional Value of Tempeh Milk Made From Black Soybean (Glycine soja sieb)

Indonesio. Makanan berbasis kedelai kuning merupakan sumber asupan protein kedua terbesar di Indonesia. Sayangnya lebih dari 70% kedelai kuning masih impor karena belum dapat dibudidayakan secara optimal. Indonesia memiliki varietas kedelai hitam (Glycine soja sieb) namun mengandung senyawa anti-nutrisi yang lebih tinggi dibandingkan kedelai kuning. Pengolahan menjadi susu tempe disinyalir dapat menurunkan kadar anti-nutrisi dan meningkatkan daya cerna protein didalamnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan dan mengevaluasi nilai gizi susu tempe kedelai hitam yang diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan daya terimanya. Berdasarkan penerimaan organoleptik dan evaluasi nilai gizi, perbandingan air dan tempe 50:50 merupakan formula terpilih. Hasil analisis proksimat menunjukkan terdapat peningkatan protein dari kedelai hitam (49,07) menjadi tempe (57,76) dan mengalami penurunan pada susu tempe (15,57%bk). Daya cerna protein kedelai hitam (45) menjadi tempe (67) menunjukkan peningkatan yang signifikan, sedangkan tempe menjadi susu tempe (47,5%) tidak menunjukkan perbedaan. Peningkatan daya cerna protein diikuti dengan penurunan senyawa antinutrisi dalam kedelai hitam, tempe, dan susu tempe berturut-turut sebesar 100, 58 dan 50%.

Inglés. Soy food is the second most consumed protein source in Indonesia. Unfortunately, more than 70% of yellow soybeans still imported since it could not be optimally cultivated in Indonesia. Indonesia has an indigenous black soybean (Glycine soja sieb), however it contains higher anti-nutrient content compared to the yellow one. Processing into tempeh milk were thought to improve its protein digestibility and reduce the levels of its anti-nutrient content. This study aimed to develop and evaluate the nutritional value of black soybean milk which is expected to improve the nutritional value and acceptability. According to its sensory and nutritional value, a ratio of water and tempeh 50:50 was chosen as the best formula. Proximate analysis proved an increase in protein content from black soybean (49.07) to tempeh (57.76) and decreased when it became tempeh milk (15.57%db). Evaluation of protein digestibility from black soybean (45) to tempeh (67) showed a significant improvement, while tempeh to tempeh milk (47.5%) didn’t show any significant differences. The improvement in protein digestibility was followed by the reduction of anti-nutrients in black soybeans, black soy tempeh, and black soy tempeh milk by 100, 58 and 50% respectively.