Use of lanche, hierbaluisa and stevia in the preparation of infusions | Aprovechamiento de lanche, hierbaluisa y stevia en la elaboración de infusiones

Inglés. Many diseases such as cancer, diabetes, cholesterol, among others, need to be prevented and/or controlled, therefore, plants and herbs are an alternative due to their bioactive compounds. The objective was to take advantage of lemon verbena, lanche and stevia produced in the province of Chota for the formulation of infusions. The leaves were washed, disinfected, dried at 50 °C and ground; 40 treatments were carried out consisting of ten formulations with lemon verbena, lanche and stevia (85:0:15; 80:5:15; 70:15:15; 60:25:15; 50:35:15; 40:45:15; 30:55:15; 20:65:15; 10:75:15 and 0:85:15), with four infusion times (244, 265, 300 and 344 s.), pH, total soluble solids and color (L*, a* and b*). Four treatments with the best physicochemical properties were selected and sensory evaluations of the odor, color, flavor and sweetness attributes were carried out with 80 non-disruptive panelists. An association (R2 = 0.72) was found between infusion time and total soluble solids, percentage of lemon verbena and parameter b* (R2 = 0.77), percentage of lanche and parameter b* (R2 = -0.77); treatment T7 (30% lemon verbena, 55% lanché and 15% stevia, infusion time 244 s.) had the highest sensory acceptability in the attributes of smell, color, flavor and sweetness.

Español; castellano. Muchas enfermedades como el cáncer, la diabetes, el colesterol, entre otras; requieren ser prevenidas y/o controladas, por ello, las plantas y hierbas son una alternativa debido a sus compuestos bioactivos. El objetivo fue aprovechar la hierbaluisa, lanche y stevia producida en la provincia de Chota para la formulación de infusiones. Las hojas fueron lavadas, desinfectadas, secadas a 50 °C y molidas; se realizaron 40 tratamientos, consistente en diez formulaciones con hierbaluisa, lanche y stevia (85:0:15; 80:5:15; 70:15:15; 60:25:15; 50:35:15; 40:45:15; 30:55:15; 20:65:15; 10:75:15 y 0:85:15), con cuatro tiempos de infusión (244, 265, 300 y 344 s.), se evaluó pH, sólidos solubles totales y color (L*, a* y b*). Se seleccionó cuatro tratamientos con mejores propiedades fisicoquímicas para realizar la evaluación sensorial de los atributos de olor, color, sabor y dulzor con 80 panelistas no entrenados. Se encontró asociación (R2 = 0,72) entre tiempo de infusión y sólidos solubles totales, porcentaje de hierbaluisa y parámetro b* (R2 = 0,77). El tratamiento T7 (30% de hierbaluisa, 55% de lanché y 15% de stevia, tiempo de infusión 244 s.) tuvo la mayor aceptabilidad sensorial en los atributos de olor, color, sabor y dulzor.