MODERN INSTRUMENTAL METHODS FOR THE IDENTIFICATION OF GELATIN IN FOODSTUFFS | СУЧАСНІ ІНСТРУМЕНТАЛЬНІ МЕТОДИ ВИЯВЛЕННЯ ЖЕЛАТИНУ У ХАРЧОВИХ ПРОДУКТАХ

Inglés. Gelatin is widely used in various industrial fields due to its unique physico-chemical and structural properties. Since that most of produced gelatin is bovine and porcine origin, it is important to develop methods of its detection, because in some countries there are restrictions on the use of such products, according to religious and cultural traditions. An analysis of existing methods of gelatin detection has shown that each approach has advantages and disadvantages. Most of them are still being processed only in scientific institutions, in laboratory conditions, on unique equipment. The most promising are the methods of ELISA (the enzyme-linked immunosorbent assay), but their disadvantage is the impossibility of detecting gelatin in complex matrixes and in high-temperature treatment’s samples. Also, serious attention should be paid to molecular-genetic methods, exactly to polymerase chain reaction. They are reliable, effective and reproducible. However, due to the considerable variability in the origin of gelatin and the variety of its chemical modifications, these methods require constant primers updating and complicated validation. Rapid development of nanotechnology stimulates using of spectral and chromatographic approaches of gelatin detection, which are convenient and high-precision, but require high purity of the test samples. Thus, the determination of the content and species of origin of gelatin is an extremely important issue in the field of food quality and safety control, which, at present, is insufficiently studied.

Ucranio. Желатин широко застосовується у різних галузях промисловості завдяки своїм унікальним фізико-хімічним та структурним властивостям. Оскільки більшість желатину є бичачого та свинячого походження, актуальним є розробка способів його виявлення, оскільки в деяких країнах існують обмеження щодо застосування такої продукції, зумовлені релігійними та культурними традиціями. Аналіз існуючих методів виявлення желатину показав, що кожний підхід має свої переваги і недоліки. Більшість з них, на даний момент, відпрацьовуються лише у наукових установах, у лабораторних умовах, на унікальному обладнанні. Найбільш перспективними є методи імуноферментного аналізу, але їхнім недоліком є неможливість детектування желатину в складних матриксах та у зразках після високотемпературної обробки. Також на серйозну увагу заслуговують методи молекулярно-генетичних досліджень, а саме полімеразна ланцюгова реакція. Ці методи є надійними, ефективними і відтворюваними, проте, внаслідок значної варіативності походження желатину та різноманіття його хімічних модифікацій, цей метод потребує постійного оновлення праймерів та складної валідації. Завдяки швидкому розвитку нанотехнологій знаходять своє застосування спектральні та хроматографічні підходи до детектування желатину, які є зручними і високоточними, але потребують високої чистоти досліджуваних зразків. Таким чином, визначення вмісту та видового джерела походження желатину є надзвичайно важливим питанням у сфері контролю якості і безпечності харчових продуктів, яке, на даний час, залишається недостатньо вивченим.