Produção de cerveja a partir do malte de grãos de cevada ozonizada: avaliação de parâmetros físico-químicos e sensoriais | Beer production from ozonated barley grain malt: evaluation of physicochemical and sensory parameters

A qualidade da cerveja depende das matérias-primas, como a cevada, cuja contaminação por fungos, como Fusarium, compromete sua germinação e produção cervejeira. O ozônio (O3) pode controlar esses fungos e melhorar a germinação, mas seus impactos na cerveja ainda não são bem compreendidos. Este estudo avaliou cervejas tipo Ale produzidas com cevada tratada com ozônio (COZ), oxigênio (COX) e sem tratamento (CON), analisando efeitos físico-químicos e sensoriais. Os grãos foram tratados, macerados, germinados (0–96h) e secos. Os maltes germinados por 96h foram usados na produção de cerveja, seguindo brassagem, fermentação e maturação. Analisou-se o pH, acidez, densidade, teor alcoólico, cor, turbidez, antioxidantes, compostos fenólicos, espuma e voláteis da cerveja, sendo todas os resultados analisados estatisticamente. O tempo de germinação aumentou os açúcares e sólidos solúveis no mosto. No entanto, COZ teve menor teor alcoólico (2,52% ± 0,46) em comparação à CON (3,02% ± 0,51) e à COX (3,83% ± 0,46), possivelmente pelo consumo excessivo de amido na germinação. COX apresentou cor mais intensa (64,31 ± 0,71 EBC), enquanto COZ teve maior turbidez (43,58 ± 0,88 NTU), sugerindo alterações em proteínas e polissacarídeos. As análises físico- químicas indicaram ausência de diferenças significativas no pH (4,51 ± 0,15), acidez (46,37 ± 4,40 mEq/L), densidade (1,03 ± 0,41 g/mL), proteínas (0,52 ± 0,04 %m/v), capacidade antioxidante (DPPH: 0,71 ± 0,13 µmol Trolox/mL; ABTS: 2,83 ± 0,41 µmol Trolox/mL) e compostos fenólicos (0,81 ± 0,10 g ácido gálico/L). A acidez volátil foi maior na COZ (1,85 ± 0,68 mEq/L) a COZ e COX. A espuma foi menor nas cervejas tratadas (COZ: 35,61 ± 25,43%; COX: 34,71 ± 24,68%) em relação à controle (41,73 ± 26,07%). Sensorialmente, CON recebeu melhor avaliação em sabor, aroma e textura. COZ teve menor aceitação indicando necessidade de ajustes na formulação. Conclui-se que o ozônio não gerou grandes impactos nas propriedades físico-químicas da cerveja, no entanto sua aplicação deve ser controlada para evitar um processo germinativo muito intenso no grão, prejudicando a fermentação. Palavras-chave: Ozonização; Qualidade da Cerveja; Fusarium

Beer quality depends on raw materials such as barley, whose contamination by fungi like Fusarium compromises its germination and brewing potential. Ozone (O3) can control these fungi and improve germination, but its effects on beer are still not well understood. This study evaluated Ale-type beers produced with barley treated with ozone (COZ), oxygen (COX), and untreated barley (CON), analyzing physicochemical and sensory effects. The grains were treated, steeped, germinated (0–96 h), and dried. Malts germinated for 96 h were used for beer production, including mashing, fermentation, and maturation. Beers were analyzed for pH, acidity, density, alcohol content, color, turbidity, antioxidant activity, phenolic compounds, foam, and volatiles, with all results statistically evaluated. Germination time increased sugar and soluble solids in the wort. However, COZ showed lower alcohol content (2.52% ± 0.46) compared to CON (3.02% ± 0.51) and COX (3.83% ± 0.46), possibly due to excessive starch consumption during germination. COX exhibited a more intense color (64.31 ± 0.71 EBC), while COZ showed higher turbidity (43.58 ± 0.88 NTU), suggesting changes in proteins and polysaccharides. Physicochemical analyses revealed no significant differences in pH (4.51 ± 0.15), acidity (46.37 ± 4.40 mEq/L), density (1.03 ± 0.41 g/mL), protein content (0.52 ± 0.04 %w/v), antioxidant capacity (DPPH: 0.71 ± 0.13 µmol Trolox/mL; ABTS: 2.83 ± 0.41 µmol Trolox/mL), or phenolic compounds (0.81 ± 0.10 g gallic acid/L). Volatile acidity was higher in COZ (1.85 ± 0.68 mEq/L) compared to CON (0.32 ± 0.04 mEq/L) and COX (0.92 ± 0.07 mEq/L). Foam stability was lower in the treated beers (COZ: 35.61 ± 25.43%; COX: 34.71 ± 24.68%) compared to the control (41.73 ± 26.07%). In sensory analysis, CON received the best ratings in flavor, aroma, and texture. COZ had lower acceptance, indicating the need for formulation adjustments. It is concluded that ozone did not cause major impacts on the physicochemical properties of beer; however, its application must be controlled to avoid excessively intense germination in the grain, which can impair fermentation. Keywords: Ozonation; Beer Quality; Fusarium

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