QUALITY CHARACTERISTICS OF ANIMAL AND POULTRY MUSCLE TISSUE ON THE HISTOLOGICAL LEVEL | ОСОБЕННОСТИ КАЧЕСТВА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ НА ГИСТОЛОГИЧЕСКОМ УРОВНЕ

Inglés. The article presents data of a comparative analysis of the quality of muscletissue in different topographic areas of the bodies of sheep, pigs and turkeys. The diameter ofthe muscle fibers of the biceps femoris of sheep is higher by 9,5 and 4,8%, and the number offibers is less by 10,2 and 6,9% in comparison with the triceps brachii muscle and the longissimus dorsi muscle, respectively. The highest score of “marbling” was observed in the longissimus dorsi muscle, and the superiority was 3,34 and 2,92 points, and the content of connective tissue was less by 0,9 and 1,2 abs. percents compared with the triceps brachii muscle andbiceps femoris muscle, respectively. In pigs of the Large White breed, a similar tendency wasfound to be superior in diameter of muscle fibers of the biceps femoris muscle by 8,5 and 19,1%, and the number of fibers was less by 3,2 and 21,1 %, in comparison to the triceps brachiimuscle and the longissimus dorsi muscle, respectively. The assessment of the “marbling” ofthe longissimus dorsi muscle had an advantage of 0,94 and 2,99 points, the connective tissuecontent was 0,6 and 0,4 % lower compared to the triceps brachii muscle and biceps femorismuscle, respectively. Turkey thigh meat was characterized by 21,5 % smaller diameter ofmuscle fiber compared with the muscle tissue of the breast. At the same time, it was notedthat a number of thigh muscle fibers was greater by 11,7 %. Assessment of meat quality onthe histological level in combination with other indicators makes it possible to objectively assess the quality of the product.

Ruso. В статье приводятся данные сравнительного анализа качества мышечной ткани на разных топографических участках туловища овец, свиней и индеек. Диаметр мышечных волокон двуглавой мышцы бедра овец выше на 9,5 и 4,8 %, а количество волокон меньше на 10,2 и 6,9 %, по сравнению с трехглавой мышцей плеча и длиннейшей мышцей спины соответственно. Наиболее высокая оценка «мраморности» наблюдалась в длиннейшей мышце спины – превосходство составило 3,34 и 2,92 балла. Содержание соединительной ткани оказалось меньше на 0,9 и 1,2 абс. процента, по сравнению с трехглавой мышцей плеча и двуглавой мышцей бедра соответственно. У свиней КБ породы выявлена аналогичная тенденция превосходства по диаметру мышечных волокон двуглавой мышцы бедра на 8,5 и 19,1 %. Количество волокон было ниже на 3,2 и 21,1 %, по сравнению с трехглавой мышцей плеча и длиннейшей мышцей спины соответственно. Оценка «мраморности» длиннейшей мышцы спины характеризовалась превосходством на 0,94 и 2,99 балла. Содержание соединительной ткани оказалось меньше на 0,6 и 0,4 %, по сравнению с трехглавой мышцей плеча и двуглавой мышцей бедра соответственно. Мясу бедра индейки соответствовал меньший, на 21,5%, диаметр мышечного волокна, по сравнению с мышечной тканью грудки. При этотнаблюдалось бо льшее, на 11,7 %, количество мышечных волокон бедра. Оценка качества мяса на гистологическом уровне в комплексе с другими показателями дает возможность объективно оценивать качество продукта.