Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas del almidón nativo de cubio aplicado a una matriz cánica salchicha Frankfurt

En la búsqueda de nuevas alternativas para la industria alimentaria, se tomó como base el cubio variedad Tropaeolum tuberosum, por ser un producto nativo de la región Andina. En este proyecto se propuso elaborar y evaluar el almidón nativo de cubio como sustituto en un producto cárnico emulsificado, salchicha tipo Frankfurt comparado con almidón de papa utilizado, se aplicaron 5 sustituciones para definir las dos mejores. Para alcanzar este objetivo, inicialmente se realizó la extracción del almidón, estos tubérculos fueron tratados previamente, rayados, sedimentados y secados, hasta obtener un rendimiento de 1,82% en almidón de cubio. Una vez obtenido se realizó el proceso de caracterización fisicoquímico y tecnológico, se encontró 14,67% de amilosa y 85,53% en amilopectina. El pH estudiado en los tubérculos fue de 5,74±0 en cubio y papa 6,79 valor importante en la temperatura de gelificación, se encontró que los rangos son similares puesto que el cubio presento 62,63°C y la papa 66°C. El cubio reporto 0,68±0,05 % acidez y pH 5,74±0. En la granulometría el almidón de papa cuenta con valores desde 2 hasta 500 µm para el tamaño de partícula, en el cubio el tamaño de partícula fue de 212 µm, mayor comparado con la papa. La colorimetría, factor importante en la evaluación de la calidad de un producto; analizada por CIELAB se tuvo que L*73,88, a*0,98 y b*5,01 dando como resultado tonalidades grises gracias a sus compuestos antoxantinas. Para la salchicha, el CIELAB, evidencia una similitud en la salchicha elaborada en la muestra B y C, con coordenadas 14.92±0.05 y 14.81± 0.03 siendo más rojiza la salchicha elaborada en muestra B; en b* la muestra B, C y D las coordenadas fueron 12.38±0.06, 12.11±0.14 y 12.33±0.06, en L* relacionado con la luminosidad la muestra C y E las coordenadas fueron 65.06±0.13 y 64.76±0.13 se concluye que estas dos formulaciones presentaron mayor luminosidad en el producto. De acuerdo a la fuerza cortante se utilizaron las dos mejores formulaciones implementadas en el análisis las cuales fueron muestra C con 5.42N y B con 5.78N. Por tal motivo se concluye que el almidón de cubio es una alternativa en la industria de almidones ya que presenta características fisicoquímicas y tecnológicas similares al almidón de papa el cual es utilizado tradicionalmente para elaborar productos alimenticios principalmente como extensor en la industria cárnica, sin embargo, el proceso de extracción del almidón genera mayores costos en la producción del producto cárnico

When searching new alternatives for the food industry, the mashua (Colombian cubio) variant tropaeolum tuberosum, was taken as a base, as it is a product native from the Andean region. This project aims at elaborating and evaluating mashua native starch as a substitute of an emulsified meat product, Frankfurt sausage, compared to potato starch. 5 substitutions were applied to define the two best options. To reach this objective, initially, the extraction of the starch was carried out; these tubercles were treated previously, grated, sedimented and dried, until obtaining an output of a 1,82% mashua starch. Once obtained, physicochemical and technological processes were carried out. 14,67% amylose and 85,53% amylopectin were found. The pH studied from the tubers was 5,74±0 for mashua and 6,79 for potato, an important value for the gelatinization temperature. It was found that the ranges are similar, given that mashua showed 62,63°C and potatoes showed 66°C. Mashua reported 0,68±0,05 % acidity and a pH of 5,74±0. For granulometry, potato starch presents values from 2 to 500 µm per particle size; for mashua, the particle size was 212 µm, bigger, compared to potato. As for colorimetry, an important factor in the evaluation of the quality of a product, CIELAB obtained an L*73,88, a*0,98 and b*5,01, giving as a result gray tones due to their composing anthoxanthins. For the sausage, CIELAB evidences a similarity between the sausage made in the sample B and C with coordinates 14.92±0.05 and 14.81± 0.03, being the sausage elaborated with sample B the one with a higher red coloration. For b*, the samples B, C and D, the coordinates were 12.38±0.06, 12.11±0.14 and 12.33±0.06. For L* related to the luminosity, samples C and E, the coordinates were 65.06±0.13 and 64.76±0.13. It can be concluded that these two formulations presented higher luminosity in the product. According to the cutting strength, the two best analyzed formulations were used, which were samples C with 5.42N and B with 5.78N. Given this, it can be concluded that mashua starch is an alternative in the starch industry given its physicochemical characteristics, similar to potato starch, which is used traditionally to elaborate food products, mainly as an extensor in meat industry. However, the starch extraction process generates higher costs in the production of the meat items

Ingeniería de Alimentos