Viabilidad de la utilización de la carne pollo asado no utilizado en la elaboración de un derivado cárnico

El objetivo de este estudio fue evaluar la viabilidad de utilizar el pollo asado no utilizado en los asaderos de la localidad de Engativá en Bogotá en la realización de nuggets, con el fin de evitar las pérdidas que presentan los restaurantes debido a que este pollo ha estado expuesto durante el día al asador y al final del mismo debe ser desechado por carecer de características físicas agradables al consumidor final y por ende es rechazado. Se realizó una encuesta a los asaderos para estimar la cantidad de pollo asado no utilizado al día. Luego se tomó una cantidad de pollo para realizar el proceso de elaboración de los nuggets. Como resultado se obtuvo un producto de excelente calidad nutricional, con parámetros microbiológicos aptos para consumo humano. Se realizó también una encuesta para evaluar la aceptación del producto en el mercado y se obtuvo una aceptación general de más de 80%. El análisis de costos arrojó un costo total de producción de $108 por Nugget de 20g lo que lo hace atractivo para los compradores ya que el costo de venta puede encontrarse por debajo de las marcas encontradas en el mercado. Se concluye que la elaboración de nuggets a partir del pollo asado no utilizado es una alternativa viable para disminuir las pérdidas de los asaderos y para ofrecer un producto de buena calidad que puede enriquecer el menú de los mismos restaurantes.

The aim of this study was to evaluate the feasibility of using roasted chicken not used in the broiler of the town of Engativa in Bogotá in the elaboration of nuggets, in order to avoid the losses that have restaurants due to this chicken in the end the day must be discarded because it loses its good physical characteristics and for that reason the product is rejected by the consumer. A survey was conducted to estimate the broiler to roast chicken not used amount of daily. Then, an amount of chicken was taken to make the process of elaboration of nuggets . The result was a product of superior nutritional quality, and microbiological parameters was obtained to human comsuption. A survey to assess the acceptance of the product in the market were also conducted, and a general acceptance of over 80 % was obtained. Cost analysis threw a total production cost of $ 108 per Nugget 20g which makes it attractive to buyers as the cost of sales can be below tan the marks found on the market. As a conclusión that the development of nuggets from roast chicken not used is a viable option for reducing losses of broilers and to provide a good quality product that can enrich the menu of the same restaurants alternative.

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