Caracterización de la industria quesera de la región del Valle de Ubaté y Chiquinquirá

El desconocimiento sobre los sistemas de producción de queso en el Valle de Ubate y Chiquinquirá y su cercanía con el principal centro de consumo del país, hace necesario establecer el numero de empresas productoras de queso en la región, identificando los proveedores de materia prima, los controles de calidad ejercidos sobre la misma; las etapas de los diversos procesos de elaboración para cada tipo de queso encontrado, establecer un diagrama de flujo respectivamente e identificar los empaques utilizados para su comercialización y finalmente establecer el impacto ambiental y sanitario de esta industria. Se realizaron visitas previas a los entes relacionados con este tipo de producción, siendo inexistente información alguna. Posteriormente se aplicaron una serie de entrevistas a los productores de queso del Valle de Ubate y Chiquinquirá, para alcanzar los objetivos antes descritos. En el caso del impacto sanitario se realizaron pruebas microbiológicas exigidas por la legislación colombiana. Como resultado se encuentran 32 empresas productoras de queso, que registran 261 proveedores los cuales ejercen en su mayoría solo pruebas organolépticas para determinar calidad de la leche. Los tipos de queso encontrados fueron Cuajada, Campesino, Doble Crema, Costeño, Mozzarella, Quesadillo y Pera. Se comercializa en bolsa plástica, Vinipel y hoja de Riscua. Se encuentran industrias artesanales en general no se encuentran dentro de los estándares de calidad que exigidos por ley, a diferencia de las empresas industrializadas. De igual forma un 81.2% tiene manejo inadecuado de los residuos líquidos afectando notablemente el ambiente de la región.

The unknoledge about the cheese production sistem of the Valle Ubate and Chiquinquira it`s closeness with the main consumer`s center of the country, makes nesesary to stablish the cheese maker company`s number of the region. Identify the matter providers and quality controls exercises about the feedstook. The stages of the different kind of processing for each type of cheese found and set a flow diagram for itself. Identify the packaging used for marketing to finally stablish the enviromental health of the industry. Prior visits were made related to this kind of production, been any kind of information non existent. Later than that several interviews were applied to the cheese makers from Valley Ubate and Chiquinquira to reach the goals named before. In the case of the health impact microbiological evidence were performed, required by the Colombian legislation. As a result there are 32 cheese company makers thet registers 261 providers whom mostly do only organoleptical evidence to determin the milk quallity The types of cheese found were: Cuajada, Campesino, Double Cream, Costeño, Mozzarella, Quesadillo among others. It`s been put into the market in plastic bags and Riscua covers. They are handmade industries in general, these they are not inside the standards of quality that demanded by law, contrary to the industrialized companies. Of equal it forms 81.2% she has inadequate handling of the liquid residuals affecting the atmosphere of the region notably.

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