Green banana flour extrusion process: Antioxidant and structural properties | Proceso de extrusión de harina de banano verde: Propiedades antioxidantes y estructurales

Inglés. One of the viable solutions for utilizing rejected green bananas which do not meet the required quality parameters for export, involves their transformation into banana flour, however, it is necessary to assess the changes in the physicochemical, antioxidant, and structural properties because these results are important inputs to support possible applications of each flour in different foodstuffs. The study aims to evaluate the effect of hot air drying and the extrusion process on the physicochemical and structural properties, and antioxidant activity of rejected green bananas. For this, the pH, titratable acidity, water activity, moisture content, total phenols and antioxidant activity were determined using ABTS, DPPH, and ORAC of the pulp and the flour obtained by hot air dehydration (HBVD) and by extrusion (HBVE). Regarding the structure, at HBVD and HBVE were determined by FTIR and Raman spectroscopy. No significant difference was found in the average pH and acidity values between the pulp and green banana flours (HBVD and HBVE). Moreover, ABTS, DPPH and ORAC results were higher for the pulp, while the HBVE sample had a higher content of total phenols. The HBVD and HBVE flours presented similar ORAC values, although the HBVE had higher ABTS and DPPH values ​​compared to the HBVD. Furthermore, a noticeable structural change is observed in the HBVE samples when compared to the HBVD treatment, as indicated by shifts observed in the FTIR and Raman spectra. These changes were primarily attributed to the temperature and the shear stress applied during the extrusion process.

Español; castellano. Una de las alternativas viables para aprovechar el banano verde de rechazo que no cumple con los parámetros de calidad para ser exportado, consiste en transformarlo en harina, sin embargo, es necesario evaluar los cambios en las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y estructurales porque estos resultados son insumos importantes para dar soporte a posibles aplicaciones de cada harina en diferentes productos alimenticios. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto del secado por aire caliente y el proceso de extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas, estructurales y actividad antioxidante del banano verde de rechazo. Para ello, se determinó el pH, acidez titulable, actividad del agua, contenido de humedad, fenoles totales y la actividad antioxidante usando ABTS, DPPH y ORAC tanto de la pulpa, como de la harina obtenida mediante deshidratación con aire caliente (HBVD) y por extrusión (HBVE). En cuanto a la estructura, se determinaron HBVD y HBVE mediante espectroscopía FTIR y Raman. No se encontró diferencia significativa en los valores medios de pH y acidez entre la pulpa y las harinas de banano verde (HBVD y HBVE). Además, los resultados de ABTS, DPPH y ORAC fueron mayores para la pulpa, mientras la muestra HBVE tuvo mayor contenido de fenoles totales. Las harinas HBVD y HBVE presentaron valore similares de ORAC, aunque la HBVE tuvo mayores valores de ABTS y DPPH comparado con la HBVD. Adicionalmente, los espectros FTIR y Raman evidenciaron un cambio estructural en la muestra HBVE con respecto a la del tratamiento HBVD, debido principalmente a la temperatura y el esfuerzo cortante aplicado en el proceso de extrusión.