Elaboration of gummys edible with with collagen extracted from tilapia scales (Oreochromis niloticus) | Elaboración de gomas comestibles con colágeno extraído a partir de las escamas de tilapia (Oreochromis niloticus)

Inglés. Globally, although fish consumption has increased, its perishable nature generates a large amount of waste. These wastes, generated both in the domestic market and in industrial processing, could be used by the food industry. In the present work, the process of extraction of collagen in acid medium from fish scales was carried out.  The extracted collagen was analyzed by Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), to finally elaborate edible gums and carry out a physicochemical, proximal and sensory analysis of the elaborated gums (GCE) and compare them with commercial gums (GCC). Infrared spectroscopy (FTIR) indicated that the collagen isolated from fish scales was classified as type I collagen. Physicochemical analyses showed significant differences in the gums with respect to pH, °Brix, water activity (aW), color and moisture. The FTIR spectra of the gums evidenced spectral bands associated with the chemical groups of the components for this type of products. With respect to the texture profile, significant differences were found in hardness, chewiness, gumminess, resilience, adhesiveness, and elasticity, unlike cohesiveness which was statistically similar between the gums. In relation to the proximate analyses, a % ash content of 1,37 was found for the gums (GCE) and 0,07 for the commercial gums (GCC). The content of protein, lipids, fiber and calories was similar in the evaluated gums. Sensory analysis showed significant differences between the evaluation of odor, flavor and color of the gums, with color and flavor being better rated by the panelists in the gums (GCE). In contrast, odor was better rated in the gums (GCC). With respect to the type of population, there was no significant effect between the odor and color variables. The results obtained with this research determined that it is possible to develop an edible gum-type product using aquaculture by-products, with functional ingredients such as collagen and with similar characteristics to commercial gums.

Español; castellano. A nivel mundial, aunque el consumo de pescado ha aumentado, su naturaleza perecedera genera gran cantidad de desechos. Estos residuos, generados tanto en el mercado interno como en el procesamiento industrial, podrían ser aprovechados por la industria alimentaria. Inicialmente se realizó el proceso de extracción de colágeno en medio ácido a partir de las escamas de pescado. El colágeno extraído fue analizado por espectroscopia infrarroja transformada de Fourier (FTIR), para finalmente elaborar gomas comestibles y realizar un análisis fisicoquímico, proximal y sensorial a las gomas elaboradas (GCE) y compararlas con gomas comerciales (GCC). La espectroscopia infrarroja (FTIR) indicó que el colágeno aislado de las escamas de pescado se clasificó como colágeno tipo I. Los análisis fisicoquímicos mostraron diferencias significativas en las gomas con relación al pH, °Brix, actividad de agua (aW), color y humedad. El espectro FTIR de las gomas evidenció las bandas espectrales asociadas con los grupos químicos de los componentes para este tipo de productos. Con respecto al perfil de textura, se encontraron diferencias significativas en cuanto a la dureza, masticabilidad, gomosidad, resiliencia, adhesividad y elasticidad, a diferencia de la cohesividad la cual fue estadísticamente similar entre las gomas. Con relación a los análisis proximales, se encontró un % de ceniza de 1,37 para las gomas (GCE) y de 0,07 para las gomas comerciales (GCC). El contenido de proteínas, lípidos, fibra y calorías fue similar en las gomas evaluadas. Los análisis sensoriales mostraron diferencias significativas entre la valoración del olor, sabor y color de las gomas, siendo el color y sabor mejor calificados por los panelistas en las gomas (GCE). A diferencia del olor que fue mejor calificado en las gomas (GCC). Con respecto al tipo de población, no hubo un efecto significativo entre las variables olor y color. Los resultados obtenidos con esta investigación determinaron que es posible desarrollar un producto comestible tipo goma aprovechando los subproductos de la actividad acuícola con ingredientes funcionales como el colágeno y con características similares a las gomas comerciales.