Efecto de la utilización de subproductos de la industria vitivinícola en la dieta de cabras lecheras sobre la producción y características del yogur | Effect of the use of by-products from the wine industry in the diet of dairy goats on the production and characteristics of yogurt | Efecte de la utilització de subproductes de la indústria vitivinícola a la dieta de cabres lleteres sobre la producció i característiques del iogurt

[ES] El uso de subproductos agroindustriales en la alimentación del ganado lechero ha adquirido una gran importancia desde el punto de vista medioambiental y de reducción de los costes de alimentación. Los residuos de la industria vitivinícola pueden ser una alternativa interesante para su uso en ganado lechero siempre que no tengan un efecto negativo sobre la calidad de la leche y sus productos derivados. Entre los derivados lácteos, las leches fermentadas en especial el yogur han aumentado considerablemente su consumo en los últimos años debido a su alto valor nutritivo y a sus propiedades probióticas beneficiosas para la salud. También se ha incrementado la utilización de la leche de cabra, de la que España es el segundo productor de la UE-27, para la fabricación de yogur que es valorado muy positivamente por los consumidores. En este proyecto se ha estudiado el efecto de la inclusión de orujo de uva blanca en forma de ensilado en la dieta de cabras sobre la calidad de la leche y el proceso de elaboración del yogur, así como las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del yogur fabricado a partir de la leche de las cabras de dos grupos experimentales, un grupo control y otro grupo de animales alimentado con la dieta que contiene de orujo de uva blanca. Para ello, se realizaron tres fabricaciones de yogur monitorizando el proceso de elaboración de los dos grupos y se determinarán los parámetros físico- químicos y microbiológicos en tres momentos de la vida útil del producto (1, 14 y 28 días). También se efectuó la evaluación sensorial de los distintos lotes de yogures. Los resultados indicaron que la calidad de leche se vio afectada de forma muy leve, ya que parámetros como el contenido en proteína y color cambiaron en función de la misma. El proceso de elaboración, en concreto las cinéticas de pH, no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre los yogures elaborados con la leche de los dos grupos. Mientras que la composición química del yogur sí que se vio afectada por el tipo de dieta, en concreto se detectaron diferencias estadísticamente significativas entre los dos grupos, Control y OB, respecto a los valores de grasa (p<0,01), proteínas (p<0,01) y los parámetros L, a y b del color (p<0,05). En cuanto a las características microbiológicas, la dieta con orujo de uva blanca no afectó de forma estadísticamente significativa a los valores de S. thermophilus y L. delbrueckii subsp. bulgaricus. Por el contrario, el tiempo de conservación en refrigeración afectó a parámetros como la acidez (pH y ºDornic) y el contenido en lactosa, tanto el pH como la lactosa sufrieron un descenso de sus valores con el paso del tiempo, mientras que los ºDornic aumentaron. Asimismo, los resultados obtenidos al evaluar el color evidenciaron que la luminosidad (L) disminuyo con el tiempo de almacenamiento (p<0,01). Respecto a las dos cepas de microorganismos, los valores medios UFC/g no experimentaron ningún cambio estadísticamente significativo a lo largo del tiempo de conservación en refrigeración. A su vez, no se encontraron interacciones significativas para ninguna de las variables analizadas. Los resultados del análisis sensorial indican que no hay diferencias estadísticamente significativas para ninguno de los parámetros evaluados, por lo que los posibles cambios en el yogur producidos por la dieta no son perceptibles por los catadores. Estos resultados muestran que la incorporación de ensilado de orujo de uva blanca en la dieta de cabras lecheras no compromete las principales características de calidad de los yogures.

[EN] The use of agro-industrial by-products in dairy cattle feed has become very important from an environmental point of view and in terms of reducing feed costs. Wine industry waste can be an interesting alternative for use in dairy cattle, provided that it does not have a negative effect on the quality of milk and its derived products. Among dairy derivatives, fermented milks, especially yoghurt, have seen a considerable increase in consumption in recent years due to their high nutritional value and their probiotic properties that are beneficial to health. The use of goat's milk, of which Spain is the second largest producer in the EU-27, has also increased for the production of yoghurt, which is highly valued by consumers. This project will study the effect of including white grape pomace in the form of silage in the diet of dairy goats on the quality of the milk and the yoghurt production process, as well as the physical-chemical, microbiological and sensory characteristics of yoghurt produced from the milk of goats from two experimental groups, a control group and a group of animals fed with a diet containing white grape pomace. The main objective is to determine whether the incorporation of this by-product in the diet of goats can affect the quality of the milk and the yoghurt produced from it. To do this, three yoghurt productions will be carried out, monitoring the production process of the two groups and determining the physical-chemical and microbiological parameters at three points in the shelf life (1, 14 and 28 days). A sensory evaluation of the different batches of yoghurt will also be carried out. The results indicated that milk quality was only slightly affected, as parameters such as protein content and color changed accordingly. The manufacturing process, specifically the pH kinetics, showed no statistically significant differences between yogurts made with milk from the two groups. However, the chemical composition of the yogurt was affected by the type of diet; statistically significant differences were observed between the Control and OB groups regarding fat content (p<0.01), protein content (p<0.01), and the color parameters L, a, and b (p<0.05). Regarding microbiological characteristics, the diet including white grape pomace did not significantly affect the values of S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus. On the other hand, refrigeration storage time affected parameters such as acidity (pH and °Dornic) and lactose content: both pH and lactose levels decreased over time, while °Dornic values increased. Likewise, results from the color evaluation showed that lightness (L) decreased with storage time (p<0.01). As for the two strains of microorganisms, the average CFU/g values did not undergo any statistically significant changes throughout the refrigeration storage period. Moreover, no significant interactions were found for any of the variables analyzed. The sensory analysis results indicate that there are no statistically significant differences in any of the evaluated parameters, so the possible changes in the yogurt caused by the diet are not perceptible to the tasters. These results show that incorporating white grape pomace silage into the diet of dairy goats does not compromise the main quality characteristics of yogurt

Carpintero Gandía, J. (2025). Efecto de la utilización de subproductos de la industria vitivinícola en la dieta de cabras lecheras sobre la producción y características del yogur. https://riunet.upv.es/handle/10251/223921

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