Efecto de la incorporación de orujo de uva blanca en la dieta de cabras lecheras sobre la capacidad antioxidante y el perfil lipídico del queso curado tipo Tronchón | Effect of the inclusion of white grape pomace into the diet of dairy goats on the antioxidant capacity and lipid profile of ripened Tronchón type cheese | Efecte de la inclusió de l'orujo de raïm blanc en la dieta de cabres lleteres sobre la capacitat antioxidant i el perfil lipídic del formatge madurat tipus Tronchón

[ES] El queso es el principal producto derivado de la leche de cabra y su calidad está directamente relacionada con las características de la leche empleada en su elaboración. En los últimos años se ha incrementado el uso de subproductos procedentes de la industria agroalimentaria para reducir los costes de alimentación del ganado y aumentar la sostenibilidad de las producciones. Uno de los subproductos con potencial interés para ser utilizado en la alimentación del caprino lechero es el orujo de uva procedente de la elaboración del vino dado¡que es rico en polifenoles y ácidos grasos insaturados, lo cual podría tener efectos beneficiosos sobre las características funcionales de la leche y sus derivados. El objetivo de este trabajo es evaluar si la incorporación de orujo de uva blanca en la dieta de cabras lecheras permite obtener quesos curados con una mayor capacidad antioxidante y un perfil lipídico más saludable. Para ello se emplearán dos lotes homogéneos de cabras de raza Murciano-Granadina de la granja experimental del Instituto de Ciencia y Tecnología Animal de la Universitat Politècnica de València (UPV). Uno de los lotes de animales será alimentado desde el parto con una dieta tipo (Control) y el otro, con una dieta que contiene un 15% de ensilado de orujo de uva blanca (Orujo) como reemplazo de parte del heno de alfalfa. Se realizarán tres fabricaciones de queso curado en la Planta piloto de elaboración de quesos de la UPV, siguiendo el proceso de elaboración tradicional del queso Tronchón. En cada fabricación se elaborarán simultáneamente dos lotes de producto, uno con la leche procedente del grupo Control y otro con la del grupo Orujo. Se tomarán muestras de la leche cruda empleada en cada una de las fabricaciones para su posterior caracterización en el laboratorio y se analizarán los quesos curados a diferentes tiempos de maduración (1, 30 y 60 días). La composición química de las muestras de leche se determinará con un equipo automático basado en la espectrofotometría de infrarrojo medio (MilkoScan FT+, Foss, HillerØd, Dinamarca). La composición química de los quesos se analizará con el equipo de infrarrojo cercano FoodScan (Foss). La capacidad antioxidante total de la leche y el queso se determinará con los métodos estandarizados ABTS y FRAP, y el perfil de ácidos grasos totales aplicando un método cromatográfico. El tratamiento estadístico de los datos se realizará con el programa Statgraphics Centurión (StatPoint Technologies). Se aplicará un ANOVA multifactorial para evaluar el efecto de la dieta (D= Control y Orujo), la fabricación (1,2 y 3) y del tiempo de maduración (1, 30 y 60 días) sobre la composición química y los parámetros funcionales del queso curado.

[EN] Cheese is the main product obtained from goat's milk and its quality is closely related to the characteristics of raw milk used for cheese manufacture. In recent years, the use of by-products from the agri-food industry has increased in order to reduce livestock feeding costs and increase the sustainability of productions. One by-product with potential interest for use to feeding goats is grape pomace from wine production, as it is rich in polyphenols and unsaturated fatty acids, which could have beneficial effects on the functional characteristics of milk and related products. The aim of this work is to evaluate whether the inclusion of the white grape pomace into the diet of dairy goats allows obtaining ripened cheeses with a higher antioxidant capacity and a healthier lipid profile. For this, two homogeneous groups of Murciano-Granadina goats from the experimental herd of the Institute for Animal Science and Technology of the Universitat Politècnica de València (UPV) will be used. One group will be fed from the delivery with a standard diet (Control) and the other one with a diet containing 15% of white grape pomace silage (Orujo) replacing part of the alfalfa hay. Three cheese-making trials of ripened cheeses will be produced in the pilot plant for cheese production at the UPV, following the traditional Tronchón cheese production process. Two batches of cheeses will be produced simultaneously in each cheese-making trial, one using milk from the Control and the Orujo group, respectively. Samples of the raw milk used for cheese production will be taken for subsequent characterisation in the laboratory and the experimental cheeses will be analysed at different ripening times (1, 30 and 60 days). The chemical composition of the milk samples will be analysed using automatic equipment based on mid-infrared spectrophotometry (MilkoScan FT+, Foss, HillerØd, Denmark). The chemical composition of the cheeses shall be analysed with the FoodScan near infrared apparatus (Foss). The total antioxidant capacity of milk and cheese shall be determined by standardised ABTS and FRAP methods, and the total fatty acid profile by using a chromatographic method. Statistical treatment of the data will be performed using Statgraphics Centurion (StatPoint Technologies). A multifactorial ANOVA will be applied to evaluate the effect of diet (D= Control and Pomace), cheese-making trial (1, 2 and 3) and ripening time (1, 30 and 60 days) on the chemical composition and functional parameters of the ripened cheese.

Martínez Orea, A. (2025). Efecto de la incorporación de orujo de uva blanca en la dieta de cabras lecheras sobre la capacidad antioxidante y el perfil lipídico del queso curado tipo Tronchón. https://riunet.upv.es/handle/10251/223954

TFGM